? ? 對食品進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試時，首(shou)先要根據(jù)樣品(pin)和測(ce)試目(mu)的選取合適(shi)的測試探頭、模(mo)式和條件。儀(yi)器配套探(tan)頭有圓(yuan)柱形、圓錐(zhui)形、球型、針形、盤(pan)形、刀具、壓(ya)榨版、咀嚼(jue)性探頭等; 測定(ding)模式主要有壓(ya)縮、穿刺、剪切(qie)、拉伸(shen)四種(zhong)，其中壓縮分為(wei)一次壓縮和二(er)次壓縮(suo)，二次壓縮(suo)( 二次咀嚼(jue)測定) 也(ye)被稱為質(zhì)(zhi)地剖(pou)析( Texture Profile Analysis)，即典(dian)型的TPA 模式，其應(yīng)(ying)用zui為普(pu)遍。測定條件(jian)則主要有觸發(fā)(fa)力、測試速度(du)、停留(liu)時間和(he)壓縮距(ju)離/壓縮比等，合(he)理設(shè)置測定(ding)條件(jian)有利(li)于獲(huo)得*的測(ce)試結(jié)果。

? ? 同一樣品在(zai)不同測定(ding)條件(jian)下其結(jié)果存(cun)在顯著差異。一(yi)般硬度(du)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性隨(sui)測定(ding)速度的增加呈(cheng)上升趨(qu)勢; 硬(ying)度和咀(ju)嚼性隨(sui)壓縮(suo)比例的增加而(er)增加，而彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性則(ze)隨壓縮比例(li)的增加而減(jian)小，兩次(ci)壓縮間(jian)停留時間(jian)越長，彈性和咀(ju)嚼性測定值(zhi)越大。只(zhi)有測定(ding)條件(jian)相同，測(ce)定結(jié)(jie)果才具有可(ke)比性，故實驗(yan)應(yīng)注(zhu)明測定(ding)所用(yong)探頭、模式及(ji)條件。不同(tong)研究者采用的(de)參數(shù)(shu)設(shè)置變化(hua)較大。在(zai)進行(xing)參數(shù)選擇時，只(zhi)要保(bao)證條件能(neng)夠滿(man)足實(shi)驗要求、測(ce)定過程中選用(yong)同一探(tan)頭和相同參(can)數(shù)，使結(jié)(jie)果具有可比性(xing)即可(ke)。目前常用(yong)的參(can)數(shù)設(shè)定如下: 探(tan)頭運行速(su)度1～5mm/s，測定速(su)度和測定(ding)后速度保持(chi)一致，觸(chu)發(fā)力5g，兩次壓縮(suo)間隔時(shi)間1-5s，壓縮(suo)程度30%～75%，壓縮距離(li)視樣(yang)品情況(kuang)而定。

? ? 測定時應(yīng)盡(jin)量選取形狀(zhuang)、大小、質(zhì)地均一(yi)的樣品。即(ji)便如此(ci)，許多樣(yang)品本身(shen)具備(bei)一定的差異性(xing)，故質(zhì)構(gòu)測定需(xu)要大量取樣(yang)點，重復(fù)實驗(yan)以減小誤差(cha)，重復(fù)樣品的多(duo)少則取決于樣(yang)品的差異程(cheng)度。此外，質(zhì)構(gòu)(gou)儀具有(you)較高的靈敏(min)度，應(yīng)(ying)盡量保持樣(yang)品測(ce)定環(huán)境( 溫度(du)、濕度(du)、空氣流速等(deng)) 的統(tǒng)(tong)一性(xing)，也要防止(zhi)樣品放(fang)置過久失(shi)水造(zao)成的(de)測試(shi)誤差。

? ? 質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)(ying)用zui普遍的(de)TPA 模式可(ke)輸出八個參數(shù)(shu)值，包括脆性、硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、膠(jiao)著性、回復(fù)性六(liu)個測定參(can)數(shù)值和咀嚼性(xing)、膠著性(xing)兩個計算參(can)數(shù)值(zhi)，參數(shù)含義及(ji)其與(yu)感官特性關(guān)(guan)系見(jian)。對質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)果進行分(fen)析時(shi)，并不(bu)需要對每(mei)個參數(shù)值都進(jin)行分(fen)析，應(yīng)根據(jù)(ju)測定條(tiao)件設(shè)置、測(ce)定結(jié)果及樣(yang)品特性進行(xing)選擇。當(dang)樣品壓縮程度(du)較小(xiao)時，樣(yang)品不(bu)會發(fā)生明顯(xian)破裂，便不會得(de)到脆性值; 而(er)樣品壓縮程度(du)較大時，其內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yan)重，就失(shi)去了對內(nèi)聚(ju)性和彈性分(fen)析的意義，表(biao)征固態(tài)食品的(de)咀嚼性(xing)和表征半(ban)固態(tài)食(shi)品的膠著性(xing)不應(yīng)出現(xiàn)在(zai)同一結(jié)果(guo)中。故在質(zhì)構(gòu)測(ce)定中，選取合(he)理測(ce)定條件的(de)同時也應(yīng)選取(qu)適當?shù)膮?can)數(shù)值(zhi)對結(jié)果(guo)進行(xing)分析。

典型TPA測試曲線(xian)

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的定義及(ji)計算：

硬度?(Hardness) : zui直接反應(yīng)口感(gan)的一(yi)項指標，在質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析(xi)中，直接(jie)影響咀嚼(jue)性 (Chewiness)、膠著(zhe)性(Chewiness)及凝(ning)聚性(Cohesiveness)。在TPA圖(tu)中，*次(ci)下壓區(qū)段(duan)內(nèi)zui大力量(liang)值。

脆度?(Fracturability) : 針對樣品有酥(su)脆外殼(ke)(外皮)者樣(yang)品所*，多(duo)數(shù)樣品(pin)都無(wu)法測(ce)得此參數(shù)(shu)。在TPA圖中(zhong)，?硬度之(zhi)前出現(xiàn)的(de)較小峰(feng)值。

粘性?(Adhesiveness) : 樣品經(jīng)(jing)過加壓變形(xing)之后，樣品表面(mian)若有黏性(xing)，會產(chǎn)生負向的(de)力量(liang)。在食品領(lǐng)(ling)域可以(yi)解釋為黏(nian)牙性(xing)口感(gan)。在TPA圖中，為*個(ge)負峰的面積(ji)（A3）或者(zhe)zui大值。

彈性(xing)?(Springiness) : 食物在*咬結(jié)(jie)束與(yu)第二口開始(shi)之間(jian)可以恢復(fù)(fu)的高(gao)度。在TPA圖中為T2 / T1。

咀嚼性?(Chewiness) : 咀嚼性被定(ding)義為膠著性x彈(dan)性?？梢越忉尀?wei)咀嚼固(gu)體食物所需的(de)能量。難以測量(liang)，因為咀(ju)嚼涉及壓縮(suo)、剪切、穿刺、粉(fen)碎、撕裂、切割等(deng)，另外(wai)也與口(kou)腔狀況有關(guān)(唾(tuo)液分(fen)泌、體溫)。這個(ge)參數(shù)主(zhu)要用在固體(ti)、半固體的口(kou)感描述上(shang)。在TPA圖中，?膠著(zhe)性x彈性 = A2 / A1 x 硬度(du) x 彈性(xing)。

膠著性?(Gumminess) : 膠著性(xing)被定(ding)義為硬(ying)度x凝(ning)聚力。半固體食(shi)品的一個特(te)點就是具(ju)有低(di)硬度，高(gao)凝聚力。因(yin)此這項指(zhi)標應(yīng)該用于描(miao)述半固(gu)體食品(pin)的口感(gan)所使用(yong)。在TPA圖中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度(du)。

粘聚性(xing)?(Cohesiveness) : 凝聚力(li)被定義為*壓(ya)縮與第二(er)壓縮(suo)正受(shou)力面積的比(bi)值。抗(kang)拉伸強(qiang)度是(shi)凝聚力的一(yi)種體現(xiàn)，如果(guo)凝聚較佳樣品(pin)，顯示探頭也較(jiao)容易保持干凈(jing)。通常測試凝(ning)聚力相(xiang)較脆性、咀嚼性(xing)和膠著性為較(jiao)次要參(can)數(shù)。在TPA圖中，?黏聚(ju)性= A2 / A1。

回復(fù)性?(Resilience) : 韌性(xing)是一種測量(liang)樣品如何(he)恢復(fù)變(bian)形的指針包(bao)括了(le)速度和(he)力量兩(liang)方面(mian)。定義(yi)為*下壓時，形(xing)變目(mu)標之(zhi)前面積與形(xing)變目(mu)標之后的(de)面積比值(zhi)。在量測的時(shi)候需要注意(yi)樣品的(de)恢復(fù)狀況，一(yi)般而言(yan)會使用一(yi)個較慢(man)的測試(shi)速度已達到使(shi)樣品有足(zu)夠時間恢復(fù)的(de)狀況。也(ye)能確保這個特(te)性的準確性(xing)。在TPA圖中，回復(fù)(fu)性= A5 / A4。