南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)(xue)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)際食(shi)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一(yi)區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)冷凍面團(tuán)(tuan)的硬度。

近年來(lái)，由于蛋(dan)白質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物在(zai)食品(pin)工業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用(yong)，對(duì)其(qi)開(kāi)發(fā)吸引了越(yue)來(lái)越(yue)多的(de)研究興趣。在該(gai)研究(jiu)中，通過(guò)超聲處(chu)理引起的自由(you)基聚合(he)，三種多酚(fen)(原花(hua)青素、兒茶素和(he)姜黃素)與谷(gu)蛋白共(gong)軛。復(fù)合物中游(you)離氨基和(he)巰基含(han)量的下降表明(ming)谷蛋白和多(duo)酚之(zhi)間形(xing)成復(fù)(fu)合物。與多酚(fen)的共軛(e)作用導(dǎo)致谷蛋(dan)白氫鍵(jian)的中斷(duan)、三級(jí)和二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的(de)變化以及粒(li)徑和電荷密(mi)度的(de)增加。而且，復(fù)(fu)合物的(de)加入能(neng)夠改善冷凍(dong)面團(tuán)的粘彈性(xing)，這在(zai)復(fù)合模量的增(zeng)加和蠕(ru)變?nèi)崃康南?xia)降中得到證實(shí)(shi)。微結(jié)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成中(zhong)發(fā)揮(hui)重要(yao)作用，面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形(xing)成能夠阻止(zhi)冷凍面團(tuán)發(fā)(fa)生變質(zhì)(zhi)。另外，復(fù)合(he)物的(de)加入也能(neng)夠改善冷凍面(mian)團(tuán)的面包(bao)體積和硬度。

如下圖(tu)所示(shi)，超聲處理谷蛋(dan)白和兒茶素(su)或姜(jiang)黃素加入的谷(gu)蛋白(bai)之間(jian)的硬度沒(méi)有顯(xian)著性差異(yi)。相比未加入成(cheng)分的谷(gu)蛋白，原花青素(su)的加入能夠(gou)顯著增加谷蛋(dan)白的硬度(du)，這表明原花(hua)青素的(de)加入能夠(gou)強(qiáng)化冷(leng)凍面團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合物(wu)的加(jia)入能夠明顯(xian)增加冷凍(dong)面團(tuán)的硬度(du)，這說(shuō)明復(fù)(fu)合物能夠(gou)在冷凍面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生更強(qiáng)的(de)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷蛋(dan)白-姜黃素(su)復(fù)合(he)物具有最(zui)高硬度，這(zhe)可能(neng)暗示(shi)更均一的面團(tuán)(tuan)結(jié)構(gòu)可能阻(zu)止冷凍(dong)期間面團(tuán)的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花青素(su)/兒茶素/姜黃(huang)素的混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲(sheng)處理獲得的谷(gu)蛋白和原花青(qing)素/兒茶(cha)素/姜黃(huang)素的(de)復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound