? ?淀粉(fen)品質(zhì)研究主要(yao)通過(guo)對淀粉糊或淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析來進(jìn)行(xing)。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的黏彈性(xing)、硬度等特征值(zhi)可以客觀地反(fan)映其(qi)流變(bian)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊和(he)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀(dian)粉基食品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有密切的(de)，是其特殊的(de)“力學(xué)味覺(jue)"。

? ?對淀粉凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試時(shi)，首先將(jiang)淀粉配制成(cheng)一定濃(nong)度的(de)淀粉乳，加(jia)熱糊化后趁(chen)熱搖勻(yun)，冷卻至室溫后(hou)放置(zhi)于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般選用(yong)TPA 模式，圓(yuan)柱形探(tan)頭或圓盤探(tan)頭。目前，研究(jiu)中淀粉凝膠(jiao)選用較(jiao)多的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等(deng)。建議較稀(xi)的樣品選用(yong)內(nèi)徑較大的探(tan)頭而較稠的樣(yang)品選(xuan)用內(nèi)(nei)徑較小的(de)探頭。

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（1）不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏(nian)著性等(deng)有顯著差異。直鏈淀粉含(han)量較高的(de)大米淀粉(fen)形成的凝膠(jiao)硬度(du)較高，主(zhu)要由(you)于直鏈(lian)淀粉短時(shi)間結(jié)(jie)晶造成(cheng)淀粉凝(ning)膠老化(hua)。研究表明凝膠(jiao)硬度較高(gao)的大米(mi)淀粉通常直(zhi)鏈淀粉含(han)量較高，支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈(lian)較長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了大米(mi)淀粉糊的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)量分(fen)數(shù)以及pH 對(dui)淀粉糊的凝膠(jiao)強(qiáng)度有(you)影響。淀粉(fen)糊硬度(du)隨淀粉(fen)質(zhì)量分(fen)數(shù)增加而(er)增大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時(shi)，淀粉糊硬(ying)度隨pH 的(de)增加(jia)而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用 很(hen)好地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其理化(hua)特性起(qi)來，為淀粉的品(pin)質(zhì)研(yan)究提(ti)供了新的途徑(jing)。

（3）淀粉凝(ning)膠的硬度、黏著(zhe)性與其老化(hua)程度有關(guān)。淀粉(fen)老化程度越(yue)大，凝膠硬度越(yue)大，而黏(nian)著性越小(xiao)。不同米糠膳食(shi)纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性也有(you)影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，在同一(yi)儲藏時間下，膳(shan)食纖維(wei)添加量為10% 的大(da)米淀粉硬度、黏(nian)著性(xing)及回復(fù)性變化(hua)速率zui慢，5% 次(ci)之，對(dui)照組zui快，證明(ming)米糠膳食纖維(wei)的添加(jia)對大米淀粉(fen)的老化有一定(ding)的延緩作用，因(yin)其能夠減少(shao)淀粉凝(ning)膠中(zhong)水的移(yi)動性，從而減(jian)緩水分的遷移(yi)，使淀粉凝(ning)膠硬度(du)、黏著性變(bian)化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉本(ben)身品種差異(yi)，淀粉凝膠(jiao)的制備(bei)條件也會(hui)對淀粉(fen)凝膠的品(pin)質(zhì)有影(ying)響。在不(bu)同攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪拌時間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變(bian)化。結(jié)(jie)果表明，在同(tong)一攪拌(ban)時間(jian)，提升攪(jiao)拌速率(lv)對淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)有顯著的影響(xiang); 在同一(yi)攪拌速率(lv)，延長攪拌時間(jian)對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)影響相(xiang)對較小。相(xiang)對于(yu)高速攪拌(ban)，在較低攪(jiao)拌速率下升(sheng)高加熱(re)溫度對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響更大。

（5）此外(wai)，凝膠(jiao)的冷凍方(fang)式也(ye)對凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)很大的影響(xiang)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比于(yu)傳統(tǒng)的箱式冷(leng)凍，代表(biao)快速冷凍的(de)低溫冷凍方法(fa)在冷凍(dong)過程中形成(cheng)較小而均勻分(fen)布的冰晶，對(dui)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小，能(neng)使凝膠保持較(jiao)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，在受(shou)到擠壓(ya)時也較(jiao)難破裂。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究(jiu)了大(da)米粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果(guo)表明，木薯(shu)淀粉(fen)的添加(jia)能夠有效地改(gai)善大(da)米粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性: 木(mu)薯淀(dian)粉的(de)溶解度(du)和膨脹(zhang)力較高，在(zai)凝膠(jiao)中顆粒可浸出(chu)的成分較多，這(zhe)些成(cheng)分可在混(hun)合凝膠(jiao)中充當(dāng)黏(nian)合劑的作用(yong)，將大米淀(dian)粉顆粒(li)黏合在一(yi)起，提高混合凝(ning)膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并使其(qi)在受到壓(ya)縮時不會提(ti)前破(po)裂，從而改善混(hun)合凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。