近日，中國(guó)(guo)水產(chǎn)科學(xué)研究(jiu)院珠江(jiang)水產(chǎn)研究所(suo)謝駿研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)在魚類肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控機(jī)制研(yan)究上取得新(xin)進(jìn)展，研究(jiu)論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該論文(wen)得到(dao)國(guó)家大(da)宗淡水(shui)魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體(ti)系項(xiàng)目資助。珠(zhu)江所郁二(er)蒙博士(shi)和付兵碩士(shi)為該論文的(de)共同di一作者(zhe)，珠江所研(yan)究員謝駿(jun)和美國(guó)休斯頓(dun)維多利(li)亞大(da)學(xué)教授(shou)Kaneko為該論文共同(tong)通訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是(shi)魚類肌肉品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)之(zhi)一，更好的(de)質(zhì)構(gòu)使得魚類(lei)肌肉易于加工(gong)成高質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品。謝駿(jun)研究員團(tuán)(tuan)隊(duì)闡(chan)述了天(tian)然食物蠶豆(dou)改變脆(cui)肉鯇（脆化草魚(yu)）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的ROS作用機(jī)制。ROS雖(sui)然對(duì)肌體有(you)損傷作(zuo)用，但這項(xiàng)研究(jiu)也*證實(shí)了ROS在草(cao)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增加(jia)中起到(dao)關(guān)鍵調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定的(de)參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、粘聚性等指標(biāo)(biao)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是高校(xiao)、科研院(yuan)所、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢(jian)機(jī)構(gòu)(gou)實(shí)驗(yàn)(yan)室等(deng)部門(men)研究食品物性(xing)學(xué)有(you)力的(de)分析(xi)工具(ju)。通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分析，脆肉鯇(huan)的肉質(zhì)相比(bi)于普通草魚(yu)在硬度、彈性、粘(zhan)聚性(xing)都有提高，由此(ci)脆肉鯇就(jiu)有了“打(da)邊爐，肉也(ye)不松(song)散"的特點(diǎn)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果(guo)不僅(jin)有助于解決(jue)脆肉鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)(zhi)脆化"技術(shù)(shu)瓶頸問題，而且(qie)也為魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)研究提(ti)供理(li)論依據(jù)和(he)思路，甚至(zhi)為其他動(dòng)(dong)物肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)提升提(ti)供新(xin)見解，具有較大(da)的實(shí)(shi)踐和理論意(yi)義。