近日，中(zhong)國水產科(ke)學研究院珠江(jiang)水產研究(jiu)所謝駿研(yan)究員(yuan)團隊在魚類(lei)肌肉質(zhi)構調控機制研(yan)究上取得新(xin)進展，研(yan)究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該論文得(de)到國家(jia)大宗淡水(shui)魚產業(yè)技術(shu)體系項目資助(zhu)。珠江所(suo)郁二蒙博(bo)士和付兵碩(shuo)士為該論文(wen)的共(gong)同di一(yi)作者(zhe)，珠江所(suo)研究(jiu)員謝駿和美(mei)國休(xiu)斯頓維多利亞(ya)大學教(jiao)授Kaneko為該(gai)論文共同(tong)通訊作(zuo)者。

? ?質構(gou)是魚類(lei)肌肉品質的重(zhong)要指標之(zhi)一，更好的(de)質構使得魚類(lei)肌肉易于(yu)加工成高質(zhi)量的水產(chan)品。謝(xie)駿研(yan)究員(yuan)團隊闡述了天(tian)然食物蠶豆改(gai)變脆肉(rou)鯇（脆化草魚）肌(ji)肉質構的(de)ROS作用機制。ROS雖(sui)然對肌體(ti)有損傷作用，但(dan)這項研究也*證(zheng)實了ROS在(zai)草魚肌肉質(zhi)構增加中(zhong)起到關(guan)鍵調節(jié)(jie)作用(yong)。所謂質構，就是(shi)通過質構(gou)儀測(ce)定的參(can)數，包括硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、粘(zhan)聚性等指標(biao)。而質構(gou)儀就是高校、科(ke)研院所、食品(pin)企業(yè)、質檢機構(gou)實驗室等部(bu)門研究食品物(wu)性學有(you)力的分析工具(ju)。通過質構儀(yi)的分析，脆(cui)肉鯇的肉(rou)質相(xiang)比于普(pu)通草魚在硬(ying)度、彈性、粘(zhan)聚性都有提(ti)高，由此脆肉(rou)鯇就(jiu)有了“打邊爐，肉(rou)也不松散"的(de)特點。

? ?該研究結(jie)果不(bu)僅有(you)助于解(jie)決脆肉鯇產(chan)業(yè)中“肉質脆(cui)化"技術(shu)瓶頸(jing)問題，而(er)且也為魚類(lei)肌肉(rou)質構研究提供(gong)理論依據和(he)思路，甚(shen)至為(wei)其他動(dong)物肌肉質(zhi)構提升提(ti)供新見解(jie)，具有(you)較大的實踐(jian)和理論意義(yi)。