上海騰(teng)拔Rapid TA+質構儀助力(li)湖南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xue)作物生理與(yu)分子(zi)生物學教育部(bu)重點實驗室(shi)研究人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文。

隨著人民生活(huo)水平的提高(gao)，好味道大(da)米(主(zhu)要是具有低直(zhi)鏈淀粉含量(liang)的軟質地(di)精白米)的(de)消費逐漸(jian)增加。然而，由于(yu)軟質地(di)精白米普(pu)遍對(dui)消化抵抗(kang)性差且(qie)具有更高(gao)的升(sheng)糖指數(shù)(shu)，因此，這(zhe)種飲食轉變可(ke)能增(zeng)加患二型糖尿(niao)病的(de)風險。相(xiang)反，糙(cao)米攝入與(yu)二型糖尿(niao)病風險(xian)反相關。該研究(jiu)測試(shi)了從軟質地水(shui)稻品種加工(gong)來的糙米具有(you)可接受質地(di)和改善(shan)健康益處的可(ke)能性。該研究對(dui)比了被中國(guo)消費者喜愛的(de)5種印度水稻品(pin)種精白米和糙(cao)米的(de)質構和消化特(te)性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸(zheng)煮糙米的平(ping)均硬(ying)度增(zeng)加33%，平均彈性下(xia)降5%。相比蒸煮(zhu)精白(bai)米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均(jun)有效消化時間(jian)增加41%，平(ping)均葡萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從(cong)淀粉(fen)消化獲得的(de)平均(jun)總葡萄(tao)糖量下(xia)降11%。蒸煮精白米(mi)和糙米質構(gou)和淀(dian)粉消化性上(shang)的差(cha)異受品種(zhong)的影響。從(cong)同時具有相對(dui)薄的麩皮(pi)層和(he)相對更高谷(gu)物直鏈(lian)淀粉含(han)量的合適品(pin)種加工而來(lai)的糙米滿(man)足消費者(zhe)對稻米可接(jie)受質構和改(gai)善健康益處的(de)需求。

在該研究(jiu)中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA+質構儀測定(ding)蒸煮(zhu)稻米的(de)質構(gou)(硬度、彈性(xing)、回復性、內(nei)聚性和咀嚼(jue)性)。相比蒸(zheng)煮精白米，蒸煮(zhu)糙米的平(ping)均硬度增加(jia)33%，平均彈(dan)性下降5%，兩者(zhe)之間平均(jun)回復性、平均(jun)內聚性和平(ping)均咀嚼(jue)性無顯(xian)著性差異。蒸煮(zhu)糙米和精白(bai)米質構特性(xing)尤其是硬度上(shang)的不同受品(pin)種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精(jing)白米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers