?禾花魚與普通(tong)鯉魚為同(tong)一品種(zhong)，指在華南地區(qū)(qu)稻田(tian)養(yǎng)殖的普通(tong)鯉魚（Cyprinus carpio），因其(qi)在稻(dao)田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境(jing)中會攝食部分(fen)禾花，其后(hou)魚肉(rou)具有禾花香(xiang)味而得名“禾(he)花魚(yu)"，與普通鯉(li)魚相比，禾花(hua)魚通體鮮(xian)紅，外形美(mei)觀，雖出自(zi)稻田但(dan)無泥腥(xing)味，肉(rou)鮮嫩可口，魚鱗(lin)柔軟可食(shi)。

?質(zhì)構(gòu)作為肉(rou)類食品組(zu)織特性的(de)一項重(zhong)要指標，其結(jié)果(guo)通常(chang)與肉(rou)的風(fēng)味(wei)和肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相(xiang)關(guān)。影響魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)較多(duo)，如生長環(huán)境、食(shi)物組分等，其中(zhong)以食(shi)物的組分對(dui)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較大。

1 樣品制備

將實(shi)驗魚背(bei)部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將肌(ji)肉樣品(pin)放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：形變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測定(ding)結(jié)果：測定魚肌肉的(de)彈性(xing)、粘聚力(li)、回復(fù)力、硬度、咀(ju)嚼度等。

禾花(hua)魚和普通鯉魚(yu)肌肉在彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)力(li)方面無(wu)顯著(zhu)差異，但禾花魚(yu)的硬度、咀嚼(jue)度、膠著度均(jun)顯著大于普通(tong)鯉魚。