? ? 2018年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《水產(chǎn)學(xué)(xue)報(bào)》在線(xiàn)發(fā)(fa)表了浙(zhe)江海洋大學(xué)食(shi)品與醫(yī)藥學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"殼聚糖對(duì)煎(jian)烤魷(you)魚(yú)品質(zhì)及甲(jia)醛生(sheng)成的影(ying)響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海(hai)騰拔儀器公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定魷(you)魚(yú)的硬度(du)、彈性、黏(nian)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤魷(you)魚(yú)在制作(zuo)過(guò)程中(zhong)的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失和 甲(jia)醛的生成(cheng)。實(shí)驗(yàn)采用2g／L的(de)殼聚糖(tang) 溶液( 普通(tong)殼聚糖和羧(suo)甲基殼聚糖) 浸(jin)泡處理(li)新鮮 巨型(xing)槍烏(wu)賊( 秘魯魷魚(yú)) 5mi n，再(zai)進(jìn)行高 溫(wen)煎烤。甲(jia)醛檢測(cè)(ce)的結(jié)果顯示(shi)，煎烤后對(duì)(dui)照組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚糖組(zu)、羧甲基殼聚糖(tang)組 魷(you)魚(yú)中的甲(jia)醛含量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間差異(yi)極顯著。煎(jian)烤前后魷魚(yú)(yu) 中幾種營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)的檢測(cè)結(jié)果顯(xian)示，殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬氨酸、絲氨(an)酸、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴(lài)(lai)氨 酸、十二酸(suan)、十五(wu)酸、十(shi)七酸、十八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二烯(xi)酸、二十碳 四烯(xi)酸、二十碳五(wu)烯酸(suan)( EPA) 、二十二碳(tan)五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素(su)C含量高于對(duì)(dui)照組，其他營(yíng)養(yǎng)(yang)素含量較(jiao)對(duì)照組(zu)低。羧 甲(jia) 基殼(ke)聚糖(tang)組中天冬(dong)氨酸、絲氨(an)酸、甲硫氨(an)酸、亮氨酸、賴(lài)氨(an)酸、組氨酸、十(shi)四碳烯酸、十五(wu)酸、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯(xi)酸( n=9) 、二十碳二烯(xi)酸、二(er)十碳四烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯 酸( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素(su)B含 量高于對(duì) 照(zhao)組 ，其他(ta) 營(yíng) 養(yǎng)素(su)含量(liang)較對(duì)(dui)照組低。另(ling)外，EPA及7種人(ren)體必需氨(an)基酸在殼聚糖(tang)組的含量高于(yu)羧 甲基(ji) 殼聚糖組。研究(jiu)表 明，2種殼(ke)聚糖(tang)均能有效(xiao)抑制(zhi)魷魚(yú)在煎烤過(guò)(guo)程中甲醛(quan)的生成，普通殼(ke) 聚糖效果(guo)更顯著，并且(qie)能較好(hao)地保(bao)持魷魚(yú)的(de)品質(zhì)。