? ?鮮紅辣(la)椒屬(shu)于季(ji)節(jié)性很強的蔬(shu)菜，其采收時(shi)間短，且采收(shou)時又處(chu)于氣溫較(jiao)高的季節(jié)(jie)，很容易腐爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)大多采(cai)用干制或腌(yan)制成泡紅(hong)辣椒保藏(cang)。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原因主要(yao)歸結(jié)于蔬菜本(ben)身果膠的降(jiang)解，因蔬菜在腌(yan)制過(guo)程中，水溶(rong)性果(guo)膠的含量增加(jia)，導致蔬菜變(bian)軟。但(dan)同時水溶(rong)性果(guo)膠在(zai)果膠酶(mei)或酸、堿的作(zuo)用下(xia)，會進(jin)一步(bu)分解為(wei)果膠酸，而(er)果膠酸可(ke)以與鈣、鎂離子(zi)等結(jié)(jie)合形成粘(zhan)連度較(jiao)大的不溶(rong)性果膠(jiao)酸鹽，也可使泡(pao)制蔬(shu)菜脆度有(you)時上升(sheng)。

1、樣品制備

將泡(pao)制辣椒皮切成(cheng)1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品，備(bei)用

1、脆度(du)測定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將辣椒樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變50%

測試結(jié)果(guo)：由于辣(la)椒皮太薄(bao)，無法測定其(qi)脆度，通過(guo)測定辣(la)椒發(fā)生(sheng)50%形變所(suo)測的硬(ying)度來(lai)反映泡(pao)制辣椒的(de)脆度。