明膠軟(ruan)糖是(shi)一種主要(yao)利用(yong)白砂糖和明膠(jiao)等原料(liao)制備(bei)而成(cheng)的軟(ruan)糖, 其主(zhu)要特征是有(you)很好的彈(dan)性和咀嚼(jue)感。良好的組織(zhi)感是評價(jia)明膠軟(ruan)糖質量好(hao)壞的重要指標(biao)之一。目前(qian), 對明膠(jiao)軟糖組織感(gan)的研究僅限(xian)于感官(guan)評價, 即(ji)利用感(gan)官品嘗對(dui)食品進行評判(pan)分析, 除外觀(guan)特征外, 評價項(xiang)目是以(yi)口感為實質性(xing)評價內容(rong)?？诟性u價易受(shou)評價員的(de)嗜好(hao)、品味等不穩(wěn)定(ding)因素的影(ying)響, 從而(er)較難做出(chu)準確評價, 導致(zhi)主觀(guan)評價(jia)的人(ren)為誤差較大(da), 試驗結果的可(ke)靠性(xing)、可比性差。

而質構儀作為(wei)一種物性(xing)分析儀器，具有(you)客觀、重復性(xing)好、感官指(zhi)標量化等特(te)點，非常適(shi)合用(yong)于明膠軟糖(tang)的質(zhi)構分析。

質構分(fen)析

（1）全質構TPA測(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhi)構儀(yi)或Rapid TA實用型質構(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將明(ming)膠軟(ruan)糖放于柱形(xing)探頭正下(xia)方。測試(shi)條件設置(zhi)如下(xia)

測試模式：全(quan)質構TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

測定結果(guo)：可以測定(ding)明膠(jiao)軟糖的(de)硬度、彈性、回(hui)復性、粘(zhan)性、內聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標

（2）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型質構(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明(ming)膠軟糖放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)正下(xia)方。測試條件(jian)設置如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 20mm

測定結果(guo)：可以測定(ding)明膠軟糖(tang)的穿刺強度(du)。

（3）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或(huo)Rapid TA實用型質構(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明(ming)膠軟糖放于(yu)剪切探頭(tou)正下(xia)方。測試條件(jian)設置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變 50%

測定結果：可以測定(ding)明膠軟糖(tang)的大剪切力或(huo)剪切強度。