蛋在腌(yan)制過程中，蛋殼(ke)的品質(zhì)是(shi)影響蛋成(cheng)品品質(zhì)的(de)重要因素，對(dui)不同品質(zhì)的(de)蛋殼(ke)，吸收和滲(shen)透傳遞食(shi)鹽等的能力(li)不同，直接影響(xiang)咸蛋等(deng)的加工時間。如(ru)薄殼(ke)蛋對(dui)食鹽滲透能(neng)力強，成(cheng)熟期短；反之(zhi)，厚蛋(dan)殼對食鹽(yan)的滲透能(neng)力差，成熟期(qi)長。蛋殼的孔隙(xi)數(shù)目越(yue)多，尺寸越大(da)，對食(shi)鹽的滲透能(neng)力越強，蛋(dan)品的(de)腌制時(shi)間也越短；反(fan)之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目越(yue)少，尺寸越小(xiao)的蛋品腌(yan)制時間越長(zhang)。有研究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特性(xing)，如蛋殼(ke)的強度、硬(ying)度等于蛋殼(ke)的超(chao)微孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有(you)直接關(guān)系，強(qiang)度高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密，孔隙尺(chi)寸較??；強度低(di)的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏，孔(kong)隙尺寸(cun)較大(da)。因此，蛋殼的(de)品質(zhì)、滲透(tou)特性與蛋殼(ke)微觀結(jié)(jie)構(gòu)三者之間(jian)有著十分緊密(mi)的關(guān)系，對蛋(dan)殼力學(xué)特性的(de)研究(jiu)部件(jian)能為禽蛋等(deng)運輸(shu)等提供理論(lun)依據(jù)，還能(neng)對將(jiang)來深入蛋殼的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)(chu)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備(bei)

購買鴨蛋(dan)樣品若(ruo)干，蛋(dan)重約60-80g。

2 儀器測定

（1）穿刺(ci)測試(shi)

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件(jian)：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于(yu)蛋托裝置(zhi)上，然后一(yi)起放于柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行測定，測定條(tiao)件：

測試模式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測試

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理(li)好的鴨蛋樣(yang)品放(fang)于蛋托裝(zhuang)置上，然(ran)后一起放(fang)于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方進行測(ce)定，測定條件：

測試(shi)模式：壓縮

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

3 測定結(jié)果(guo)

? ? ?可以測定(ding)蛋的抗(kang)壓強度、破裂(lie)強度和穿刺強(qiang)度等指標(biāo)。