? ? 2018年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了浙江海(hai)洋大學(xué)(xue)食品(pin)與醫(yī)藥(yao)學(xué)院研究人(ren)員題(ti)為"殼聚糖(tang)對(duì)煎烤(kao)魷魚品質(zhì)及甲(jia)醛生成(cheng)的影(ying)響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定魷魚的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚(yu)在制作過(guò)程(cheng)中的營(yíng)養(yǎng)(yang)損失和 甲(jia)醛的生成(cheng)。實(shí)驗(yàn)采用(yong)2g／L的殼聚糖(tang) 溶液(ye)( 普通殼聚(ju)糖和羧甲(jia)基殼聚糖) 浸泡(pao)處理新鮮(xian) 巨型(xing)槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚(yu)) 5mi n，再進(jìn)(jin)行高 溫(wen)煎烤。甲(jia)醛檢測(cè)的結(jié)(jie)果顯示，煎(jian)烤后對(duì)照組( 純(chun)水浸(jin)泡) 、殼聚糖組(zu)、羧甲基殼聚糖(tang)組 魷魚中(zhong)的甲醛含(han)量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差(cha)異極顯著。煎(jian)烤前后魷(you)魚 中幾種營(yíng)養(yǎng)(yang)素的檢測(cè)(ce)結(jié)果顯示，殼聚(ju)糖組中天(tian)冬氨酸、絲(si)氨酸、脯氨酸(suan)、胱氨酸、賴(lai)氨 酸、十(shi)二酸、十五酸(suan)、十七酸、十八(ba)碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯酸(suan)、二十碳 四烯酸(suan)、二十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十二(er)碳五烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和(he)維生素(su)C含量高于對(duì)照(zhao)組，其他營(yíng)養(yǎng)(yang)素含量較對(duì)照(zhao)組低。羧(suo) 甲 基(ji)殼聚(ju)糖組中天冬氨(an)酸、絲氨(an)酸、甲硫氨酸、亮(liang)氨酸、賴氨酸(suan)、組氨酸、十四(si)碳烯酸、十(shi)五酸、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花生烯酸(suan)( n=9) 、二十碳二烯(xi)酸、二十碳四(si)烯酸、二十(shi)碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含 量高于(yu)對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營(yíng)(ying) 養(yǎng)素含(han)量較對(duì)照(zhao)組低(di)。另外，EPA及(ji)7種人體必需氨(an)基酸在殼(ke)聚糖組的(de)含量高于(yu)羧 甲基 殼(ke)聚糖組。研究表(biao) 明，2種殼(ke)聚糖均能有(you)效抑制魷魚在(zai)煎烤過(guò)程(cheng)中甲醛的生成(cheng)，普通殼 聚糖效(xiao)果更(geng)顯著，并(bing)且能較好(hao)地保(bao)持魷魚的品質(zhì)(zhi)。