??科普深入研(yan)究日｜果凍(dong)可不止一(yi)種做法(fa)，你吃的是哪一(yi)種？

明膠(jiao)、瓊脂還是果(guo)膠？原料不同(tong)，口感差別可(ke)大了！

果凍這種(zhong)看似簡單(dan)的小甜點(dian)，其實是質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶庫"。不同(tong)的凝膠原料(liao)，不僅(jin)影響(xiang)果凍的凝固(gu)溫度，也會帶來(lai)截然不同的(de)口感體驗：

?? 明膠（Gelatin）

從動物(wu)膠原蛋白提取(qu)，做出來的果(guo)凍柔軟(ruan)、順滑、入口即化(hua)，是市(shi)面上常見的布(bu)丁果凍(dong)口感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝膠，提(ti)取自海(hai)藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在常溫下(xia)即可成型，制成(cheng)的果凍口(kou)感偏硬，有(you)“脆感"，適(shi)合清爽型果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果醬中(zhong)，與酸和糖(tang)反應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝(ning)膠，呈現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)юこ砀?gan)的質(zhì)地(di)。

這三種果(guo)凍光看外觀(guan)可能不容(rong)易分辨，但(dan)吃起(qi)來的區(qū)(qu)別可(ke)就一目(mu)了然了(le)！

這時候就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓縮與(yu)回彈測試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助食品研(yan)發(fā)與質(zhì)控優(yōu)化(hua)工藝(yi)與配方。

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