面包在許多國(guo)家消費(fèi)(fei)都是作為主食(shi)和休閑食(shi)品，多(duo)樣化這一(yi)主流休(xiu)閑面包由(you)于其(qi)豐富的營養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方便、風(fēng)(feng)味多(duo)樣等特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)者喜愛(ai)。近年來，國民(min)亞健康的趨(qu)勢使消費(fèi)者(zhe)對面(mian)包選(xuan)擇將更加注(zhu)重安全、營養(yǎng)和(he)健康，因此，在原(yuan)材料的選(xuan)擇上，企業(yè)會(huì)(hui)趨向考慮食材(cai)的搭配，突出(chu)健康元(yuan)素，營(ying)養(yǎng)功效和(he)風(fēng)味富(fu)集。為增加面包(bao)營養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花色品(pin)種，提高面(mian)包的食用(yong)價(jià)值，滿足消費(fèi)(fei)者對營養(yǎng)(yang)健康的(de)追求，將營養(yǎng)豐(feng)富的植物原(yuan)料部分替代(dai)小麥(mai)粉制作面包已(yi)漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等(deng)研究了葡萄渣(zha)添加的面團(tuán)(tuan)特性及其(qi)面包品(pin)質(zhì)提升方面(mian)，發(fā)現(xiàn)葡萄渣對(dui)面團(tuán)變形及面(mian)包的(de)品質(zhì)、抗氧化均(jun)有相應(yīng)改善(shan)。Saka 等通(tong)過燕麥添加，增(zeng)加了(le)膳食纖(xian)維和(he)植酸含量，開發(fā)(fa)了具有降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧(yang)化等功(gong)效的(de)燕麥面包。隨著(zhe)飲食西(xi)化、便捷化(hua)、健康化(hua)發(fā)展(zhan)，面包正(zheng)以各種(zhong)形式切入主(zhu)食市場，成(cheng)為消費(fèi)者主(zhu)食的(de)選擇之(zhi)一，未來(lai)發(fā)展空(kong)間廣闊。在儲(chǔ)藏(cang)的過(guo)程中，面(mian)包會(huì)發(fā)生一系(xi)列的物(wu)理化學(xué)變化(hua)和微生物(wu)的變化，如：面(mian)包的芳香味(wei)消失(shi)；面包皮的色澤(ze)暗以(yi)及面包(bao)皮失去脆性(xing)、面包心會(huì)(hui)變硬口感粗糙(cao)等。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的老(lao)化（硬化(hua)或陳化）。面(mian)包老化(hua)的重要標(biāo)(biao)志則(ze)是面包(bao)硬度的增加。面(mian)包因?yàn)?wei)老化(hua)縮短(duan)了銷(xiao)售半徑，也(ye)給烘焙行業(yè)造(zao)成了(le)經(jīng)濟(jì)損失。因(yin)此，延緩面包的(de)老化、延長面包(bao)的保鮮期就具(ju)有十分(fen)重要的(de)現(xiàn)實(shí)意(yi)義。據(jù)報(bào)(bao)道高膳食(shi)纖維的添加(jia)可以增加(jia)面包的保水(shui)性，使面包在存(cun)儲(chǔ)過(guo)程中保持(chi)新鮮的質(zhì)構(gòu)和(he)較好的彈(dan)性特征。

竹筍(sun)作為zuiju中國(guo)特色的民(min)族食(shi)材，被(bei)譽(yù)為“蔬食第(di)一品"，味(wei)道清香，口感(gan)質(zhì)脆，它具有(you)高纖維(wei)、低熱量和低脂(zhi)肪的(de)食用特性(xing)，尤其突出在維(wei)生素C、胡蘿(luo)卜素(su)的含量上(shang)，其含量是(shi)超過菌類(lei)食材的一倍，并(bing)富含礦(kuang)物質(zhì)(zhi)元素和人體所(suo)需的18 種氨基(ji)酸。從中醫(yī)角度(du)解析(xi)，竹筍性甘、微寒(han)，可以(yi)起到(dao)清熱去痰功(gong)效，尤其對濕(shi)寒引(yin)發(fā)的咳嗽、高血(xue)壓、腸道(dao)菌群不平衡(heng)造成(cheng)的便秘(mi)、糖尿(niao)病均具(ju)有一定療效，是(shi)一種(zhong)理想(xiang)藥食(shi)同源(yuan)的膳食纖維原(yuan)料。竹筍(sun)和其他原料(liao)的風(fēng)味不同，有(you)著特殊的清(qing)新香味，目(mu)前，竹筍嫩(nen)葉主要用于烹(peng)飪成(cheng)各式菜(cai)肴/罐頭，有(you)養(yǎng)肝明目、改(gai)善腸胃功能、有(you)利于開胃健(jian)脾，深受廣大消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)。但作為(wei)添加成分在(zai)主食中的應(yīng)(ying)用還未(wei)見公開報(bào)(bao)道。若將竹筍(sun)和面包(bao)制作融合，不僅(jin)豐富焙烤制(zhi)品種類，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)(gou)，還能拓展(zhan)竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將(jiang)新鮮竹筍干(gan)燥制(zhi)粉篩分后，研究(jiu)了竹筍(sun)粉添加量對面(mian)團(tuán)發(fā)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)(tuan)面筋含量(liang)及面包的色(se)差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響，為竹(zhu)筍粉在面(mian)團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)用提(ti)供理論；并通(tong)過貯藏過程水(shui)分變化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探討(tao)竹筍粉添加對(dui)面包抗老(lao)化效果，拓展竹(zhu)筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促進(jìn)農(nóng)民(min)脫貧(pin)致富和鄉(xiāng)村(cun)振興。