? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛、口(kou)中的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感覺到(dao)的食品的(de)性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細、滑(hua)爽、顆粒(li)感等，’ISO(標準(zhun)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學的(de)、觸覺的、可能的(de)話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的方(fang)法能夠(gou)感知的食品(pin)流變學(xue)特性的綜合(he)感覺。

食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的特點：

（1）是由食品的成(cheng)分和(he)組織結(jié)(jie)構(gòu)決定的(de)物理性質(zhì)(zhi)

（2）屬于(yu)機械的和(he)流變學的物理(li)性質(zhì)

（3）不是(shi)單一性質(zhì)，是多(duo)因素(su)決定(ding)的復(fu)合性質(zhì)(zhi)

（4）主要由食品(pin)與口腔、手(shou)等部位的(de)接觸而(er)感覺

（5）與氣(qi)味、風味(wei)等無關(guān)

（6）客觀測定結(jié)(jie)果用力、變形和(he)時間(jian)的函數(shù)(shu)來表示