和口感味(wei)道、風(fēng)(feng)味以及外(wai)觀一樣(yang)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性在消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感知(zhi)和評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)重(zhong)要的作用。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將那些(xie)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復(fù)雜的(de)描述(shu)拆解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)而(er)具體的要求，便(bian)于供應(yīng)商(shang)與乳(ru)制品配方設(shè)(she)計(jì)師之間(jian)的理(li)解與交流。

對(duì)Brian Surratt來說(shuo)，沒有什么比在(zai)廚房中自由發(fā)(fa)揮更(geng)令人愉悅的(de)事了。如果(guo)他制(zhi)備出(chu)一款(kuan)諸如速(su)凍甜食(shi)、果餡餅或(huo)者布丁等符(fu)合乳制品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的(de)產(chǎn)品，不(bu)要以為他僅(jin)僅只(zhi)是借此放松(song)身心，品嘗(chang)一下自己親(qin)手做(zuo)出來的(de)產(chǎn)品而已(yi)。

事實(shí)上，Brian Surratt是(shi)總部位(wei)于明尼蘇達(dá)州(zhou)威札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的(de)美國(guó)嘉吉(ji)公司乳制品應(yīng)(ying)用部門負(fù)(fu)責(zé)質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的資(zi)深科研工(gong)作者。當(dāng)(dang)生產(chǎn)出一款(kuan)新的產(chǎn)(chan)品，首(shou)要任務(wù)(wu)便是將其(qi)與市面上流行(xing)的同類產(chǎn)品(pin)進(jìn)行比 較。對(duì)Brian Surratt而(er)言，他所(suo)關(guān)注的(de)是消費(fèi)者(zhe)的反應(yīng)：這款產(chǎn)(chan)品與(yu)流行(xing)的同類產(chǎn)品(pin)是否有不同？如(ru)何界定(ding)這種差異(yi)或者(zhe)說哪些地方(fang)不一樣？你會(huì)(hui)如何對(duì)產(chǎn) 品(pin)進(jìn)行改變使其(qi)和市面上(shang)的同(tong)類產(chǎn)品相(xiang)一致(zhi)或者正好(hao)相反？哪(na)種產(chǎn)品更(geng)受歡迎？受歡迎(ying)的原因是什么(me)？而這(zhe)就是Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域(yu)。

在Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性會(huì)被重(zhong)點(diǎn)關(guān)注(zhu)，并且(qie)這樣做有著充(chong)分的理由(you)。Brian Surratt向我(wo)們介(jie)紹到(dao)，當(dāng)乳制品中(zhong)使用新(xin)的配(pei)方或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品(pin)配方進(jìn)(jin)行改變時(shí)(shi)，他已(yi)經(jīng)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)(jian)測(cè)到(dao)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變化(hua)情況。此(ci)外，他還(hai)幽默地說 道“就(jiu)我個(gè)人而言(yan)，我之所以(yi)要如此投入地(di)關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，因?yàn)檫@就是我(wo)的工作"。

當(dāng)然，如(ru)果普(pu)通大眾對(duì)(dui)此并(bing)不買賬，也無(wu)需介懷。因?yàn)?wei)從常人的(de)眼光(guang)來看，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒(mei)有口感、風(fēng)(feng)味以(yi)及視(shi)覺外觀(guan)那樣耀(yao)眼。但是(shi)這并不能(neng)磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)重要性，尤其(qi)是對(duì)完整的(de)乳制品來說(shuo)。
正如Brian Surratt所(suo)說“和口感(gan)味道、風(fēng)味(wei)以及外觀一(yi)樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)整體感(gan)知和評(píng)價(jià)中(zhong)同樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用"。

這也就(jiu)是為什么乳制(zhi)品開(kai)發(fā)人員(yuan)必須能夠像專(zhuan)業(yè)人士(shi)一樣(yang)熟知(zhi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，并且需要具備(bei)結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)來為當(dāng)前(qian)的乳制品帶來(lai)創(chuàng)新，賦(fu)予其嶄新生(sheng)命力的能力(li)。

通過改變巧克(ke)力牛奶飲料的(de)質(zhì)構(gòu)特性能夠(gou)賦予其更新(xin)奇的風(fēng)味，通(tong)過增加(jia)風(fēng)味乳飲(yin)料產(chǎn)品的(de)糊口(kou)感，降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清(qing)爽感并輔(fu)以巧(qiao)克力松(song)露軟糖等，zui終得(de)到一款面向成(cheng)年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)替代品。

質(zhì)構(gòu)特性與(yu)產(chǎn)品其(qi)他感官品質(zhì)相(xiang)互交融

對(duì)專注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的人員來說，消(xiao)費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注的并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。正如(ru)美國(guó)賓夕法尼(ni)亞州費(fèi)城FMC Health and Nutrition集(ji)團(tuán)市場(chǎng)(chang)應(yīng)用部(bu)門Ross White所說的那樣(yang)“廣大消費(fèi)(fei)者優(yōu)先關(guān)注(zhu)的是產(chǎn)(chan)品的外(wai)觀、風(fēng)味以及(ji)口感(gan)，而產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性則被放(fang)置在第二位"。盡(jin)管如此，White接(jie)著說到 “雖(sui)然產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性相較于其他(ta)感官(guan)特性(xing)來說，不被放(fang)在shou位，但這并(bing)不意味著消(xiao)費(fèi)者就對(duì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)加以(yi)忽視"。

Ivan Gonzales是總部位于美(mei)國(guó)伊利洛(luo)伊州(zhou)韋斯切(qie)斯特市（Westchester, Ill）的(de)世界500強(qiáng)(qiang)企業(yè)宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)乳制品(pin)部門的市場(chǎng)(chang)總監(jiān)，在(zai)他及其團(tuán)隊(duì)(dui)人員看來，消費(fèi)(fei)者同樣(yang)也會(huì)關(guān)(guan)注產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又(you)影響消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整體的(de)偏好。

宜瑞安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)(ze)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性市場(chǎng)部的(de)Marcelo Nichi指出“英(ying)敏特是一(yi)家市場(chǎng)分析(xi)和調(diào)研公司(si)，根據(jù)其報(bào)(bao)告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于2010年(nian)，2014年的(de)新產(chǎn)(chan)品發(fā)布會(huì)上(shang)，有遠(yuǎn)超過70%的(de)新產(chǎn)(chan)品 將(jiang)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性納入宣傳(chuan)范疇(chou)，由此(ci)也可(ke)以看出(chu)食品及飲料生(sheng)產(chǎn)企業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的關(guān)注可見(jian)一斑"。所以(yi)我們不禁要問(wen)，既然產(chǎn)品制造(zao)商和消費(fèi)者(zhe)均對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有加(jia)，那為什么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性仍(reng)不能和產(chǎn)(chan)品的口感、風(fēng)(feng)味以及(ji)外觀(guan)等品質(zhì)(zhi)特性相提并論(lun)？

這是因(yin)為當(dāng)我們品嘗(chang)一種(zhong)產(chǎn)品時(shí)，是我(wo)們整個(gè)大(da)腦而(er)并不僅僅(jin)只是依(yi)靠我們(men)的眼睛、鼻子(zi)、舌頭乃至牙(ya)齒等對(duì)(dui)產(chǎn)品進(jìn)行整體(ti)的評(píng)價(jià)。如此一(yi)來，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)就和產(chǎn) 品其(qi)他的感官品(pin)質(zhì)相互(hu)交融，相互映(ying)襯，從而使得(de)大腦對(duì)(dui)產(chǎn)品整(zheng)體的特(te)性以及消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜好得出(chu)統(tǒng)一的評(píng)(ping)價(jià)。而在Brian Surratt看(kan)來，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)這種交融的(de)特性(xing)，使得其(qi)無法(fa)和產(chǎn)品(pin)其他感官品(pin)質(zhì)特性一樣(yang)相提(ti)并論，因?yàn)?wei)在消費(fèi)者眼(yan)中，從某些方面(mian)來說，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu) 特性并非(fei)獨(dú)立(li)完整的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總部位于美(mei)國(guó)馬(ma)里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團(tuán)食品領(lǐng)域科(ke)研人員(yuan)，在他(ta)看來，換(huan)一句話來說，“消(xiao)費(fèi)者可(ke)能會(huì)將一(yi)種飲(yin)料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范(fan)疇，但(dan)是他們不會(huì)(hui)也沒有必要 對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的貢獻(xiàn)加(jia)以分解，諸如柔(rou)滑的(de)口感、稠厚的(de)質(zhì)感以及細(xì)膩(ni)的黏度(du)等。取而(er)代之(zhi)的是對(duì)(dui)與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性相(xiang)互交(jiao)融的其他(ta)常見(jian)的產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)特性(xing)加以(yi)關(guān) 注，包括產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味(wei)特性、酸(suan)甜的(de)口感以及碳酸(suan)類飲(yin)料所帶(dai)來的清爽體(ti)驗(yàn)等"。

由此(ci)所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)果就(jiu)是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性為(wei)產(chǎn)品所帶來(lai)的整體提升無(wu) 法為消費(fèi)者(zhe)所認(rèn)識(shí)，隨(sui)之而來的就(jiu)是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)重要性(xing)的忽視，而不(bu)管真(zhen)實(shí)的情(qing)況究竟如(ru)何。而(er)這也就是Ross White所說(shuo)的“如何避(bi)免這種(zhong)情況的發(fā)(fa)生正(zheng)是我們工作的(de)職責(zé)所在，我(wo)們期望(wang)為客戶所(suo)開發(fā)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)能夠獲得(de)消費(fèi)者青睞"的(de)原因所在了(le)。

希臘(la)酸奶(nai)的原(yuan)材料(liao)價(jià)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他(ta)類型的酸奶，原(yuan)因在于該品(pin)牌酸奶(nai)產(chǎn)品采(cai)用蛋白類配料(liao)賦予的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，價(jià)格高昂(ang)。作為一項(xiàng)緩(huan)沖措施，供應(yīng)(ying)商建議采用(yong)親水膠體來(lai)替代蛋(dan)白類原輔料(liao)，一方面能夠賦(fu)予產(chǎn)品更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)又(you)能大(da)幅度的降低產(chǎn)(chan)品的原輔料價(jià)(jia)格。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的多(duo)樣性

對(duì)消費(fèi)者而(er)言，哪(na)種質(zhì)構(gòu)特性zui受(shou)青睞是一個(gè)(ge)非常(chang)復(fù)雜的問(wen)題，尤其(qi)是在乳制品(pin)行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出的那樣(yang)，傳統(tǒng)意義上(shang)，焙烤制品(pin)、休閑小吃食(shi) 品以(yi)及糕點(diǎn)糖果類(lei)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)更加豐富(fu)多變，而(er)對(duì)于乳制品而(er)言，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)(chuang)新層面時(shí)，事(shi)情就(jiu)變得非常的(de)有趣。究竟(jing)是什么(me)使得乳制品與(yu)其他產(chǎn)品在(zai)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性方(fang)面截然不同(tong)？

在 Gonzales看來，zui主(zhu)要的原(yuan)因是不同(tong)消費(fèi)者群(qun)體對(duì)乳制品青(qing)睞的變化頻(pin)率，一般(ban)將這些消費(fèi)者(zhe)劃分為：年輕(qing)消費(fèi)者群體、中(zhong)老年消(xiao)費(fèi)者群(qun)體、注重養(yǎng)(yang)生 的消費(fèi)(fei)者群體以及享(xiang)樂主(zhu)義消費(fèi)者(zhe)群體等。而另(ling)外一(yi)個(gè)原(yuan)因則(ze)是乳制品眾(zhong)多的消費(fèi)場(chǎng)合(he)和使用方式(shi)。部分乳制品(pin)被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束后(hou)的休閑小吃，而(er)其他的(de)則被當(dāng)做諸 如(ru)披薩、漢(han)堡以(yi)及意面(mian)等產(chǎn)品的配(pei)料使(shi)用。由此看來，市(shi)面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣，種(zhong)類繁(fan)多的乳制(zhi)品也就(jiu)非常(chang)合情合(he)理了。

上述原因的(de)存在無疑會(huì)(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變得更(geng)加的復(fù)(fu)雜，而(er)這正是(shi)乳制品行(xing)業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)領(lǐng)域的專(zhuan)家們?nèi)蝿?wù)所在(zai)。根據(jù)(ju)Nichi的理論，對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)化取(qu)決于消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui) zui終產(chǎn)品的期(qi)望，必須(xu)匹配產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和使用(yong)環(huán)境(jing)，必須能(neng)夠滿足消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)風(fēng)味口感(gan)的需求，同時(shí)還(hai)必須保證產(chǎn)品(pin)一定的(de)貨架期(qi)。

所以(yi)盡管(guan)一款攪拌(ban)酸奶產(chǎn)(chan)品擁有(you)細(xì)膩綿(mian)柔的質(zhì)感(gan)等諸(zhu)多特性并且未(wei)經(jīng)脫水縮合(he)處理(li)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在(zai)Nichi看來，這款產(chǎn)品(pin)并沒(mei)有找(zhao)到消費(fèi)(fei)者所期望的關(guān)(guan)鍵所在(zai)，就像一(yi)款加入(ru)水果(guo)風(fēng)味的黃(huang)油奶(nai)酪一樣，舍本逐(zhu)末。

對(duì) White而言(yan)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是非常(chang)模糊且難(nan)以界定(ding)的，優(yōu)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性取決(jue)于其所(suo)針對(duì)的目標(biāo)市(shi)場(chǎng)和消(xiao)費(fèi)者群(qun)體。這也就(jiu)是為什么(me)對(duì)消費(fèi)者群體(ti)的洞 察以及(ji)感官特(te)性分析顯得如(ru)此重(zhong)要的原因所(suo)在，尤其是乳(ru)制品(pin)行業(yè)。在乳制品(pin)領(lǐng)域，每一種(zhong)產(chǎn)品都是(shi)與眾不同，別具(ju)一格的(de)，包括(kuo)冰激(ji)凌、奶(nai)油摩絲、人造奶(nai)油以及 酸(suan)奶等，每種(zhong)產(chǎn)品都有(you)著符合消費(fèi)者(zhe)需求和青睞(lai)的質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考(kao)慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性和其他影(ying)響因素(su)

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品都(dou)有著(zhe)與眾不同的產(chǎn)(chan)品特色，這無(wu)疑會(huì)為產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而(er)贏得(de)消費(fèi)者(zhe)青睞帶來(lai)挑戰(zhàn)，增(zeng)加難度(du)。一方面(mian)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特 性需要(yao)滿足(zu)消費(fèi)者的(de)期望并符(fu)合食(shi)用消(xiao)費(fèi)環(huán)境的(de)需求，此外，在(zai)某些(xie)情況下，還(hai)需要考(kao)慮到(dao)作為(wei)配料添加(jia)的功能特性的(de)需求。另一方面(mian)，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)所需要增 加(jia)的成本(ben)、生產(chǎn)(chan)及加工過程的(de)變動(dòng)、包(bao)裝的局(ju)限以及產(chǎn)品營(yíng)(ying)養(yǎng)和標(biāo)簽的(de)變動(dòng)等均需(xu)要加以克服(fu)。只有這樣，White接(jie)著說到(dao)，才能開(kai)發(fā)出符合消費(fèi)(fei)者期(qi)望， 具有(you)適宜的口感和(he)所需要(yao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的產(chǎn)品。

這樣一來，我們(men)就能(neng)夠理解為(wei)什么相較于其(qi)他產(chǎn)品，乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化會(huì)(hui)顯得更加的(de)具有(you)挑戰(zhàn)。
而 在所有(you)的乳(ru)制品(pin)中，奶酪(lao)產(chǎn)品尤為(wei)受關(guān)注。原(yuan)因正如(ru)Gonzales所指(zhi)出的那樣，奶酪(lao)產(chǎn)品有著(zhe)巨大(da)的消費(fèi)市場(chǎng)(chang)，從固(gu)態(tài)奶(nai)酪、半固態(tài)(tai)奶酪到液態(tài)(tai)奶酪產(chǎn)品(pin)以及 黃油(you)涂抹產(chǎn)品(pin)乃至奶(nai)酪醬(jiang)料產(chǎn)品(pin)等，種類繁多，市(shi)場(chǎng)廣闊。而(er)且在不同的應(yīng)(ying)用環(huán)境下，每一(yi)種產(chǎn)品均(jun)有著*的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和功能(neng)特性。尤(you)為值得(de)一提的是冰(bing)淇淋產(chǎn)品(pin)和乳(ru)飲料之(zhi)間的(de)對(duì)比。

White為我們解(jie)釋到(dao)“和冰淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包括(kuo)風(fēng)味乳(ru)飲料在內(nèi)的(de)乳飲(yin)料產(chǎn)品，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性變動(dòng)范(fan)圍較(jiao)小，消費(fèi)者很(hen)輕易(yi)地獲得所需(xu)求的感官特性(xing)。但是(shi)這并 不是意(yi)味著乳飲料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性優(yōu)化就十(shi)分的簡(jiǎn)單，只(zhi)是因?yàn)檫@種(zhong)質(zhì)構(gòu)特性的(de)優(yōu)化并非(fei)消費(fèi)(fei)者所熱切(qie)期盼的而已(yi)"。但是(shi)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)通過(guo)對(duì)產(chǎn)品(pin)配方和(he)處理流程 的改(gai)進(jìn)，保(bao)證了產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，而消費(fèi)者則(ze)更加關(guān)(guan)注產(chǎn)品其(qi)他方面的(de)問題，比如產(chǎn)(chan)品的(de)物理穩(wěn)(wen)定性等。

淀粉類(lei)配料(liao)能夠增加諸(zhu)如酸奶油(you)和酸奶等發(fā)酵(jiao)型乳制品的細(xì)(xi)膩柔滑口感。事(shi)實(shí)上，適宜的(de)配料能夠增(zeng)加產(chǎn)品的(de)黏度并且提高(gao)產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與穩(wěn)定(ding)性

乳制品中存(cun)在的(de)上述問題與挑(tiao)戰(zhàn)比(bi)比皆是，而在(zai)這其中(zhong)，產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性又是zui主要的(de)癥結(jié)(jie)所在。問題(ti)的關(guān)(guan)鍵在于消(xiao)費(fèi)者并非在乳(ru)制品(pin)剛生產(chǎn)(chan)出來，短時(shí)間內(nèi)(nei)就加以食(shi) 用，而是希(xi)望甜點(diǎn)(dian)類乳制(zhi)品或者(zhe)冰淇淋等產(chǎn)(chan)品在整個(gè)貨(huo)架期(qi)內(nèi)均能保(bao)持質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)定性，因(yin)此對(duì)產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員來說，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定(ding)性以及(ji)貨架期長(zhǎng)短(duan)就成為重點(diǎn)(dian)關(guān)注的(de)內(nèi) 容。在White看來(lai)，zui大的挑戰(zhàn)無(wu)疑是(shi)如何(he)保持產(chǎn)品(pin)在整個(gè)貨(huo)架期(qi)內(nèi)，從(cong)頭到尾產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)均能穩(wěn)(wen)定一致。

某些時(shí)候產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性(xing)的挑 戰(zhàn)要?dú)w(gui)咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部(bu)成分的分布(bu)及存(cun)儲(chǔ)條(tiao)件，當(dāng)冰淇(qi)淋產(chǎn)品在凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)(huan)過程(cheng)中就存(cun)在這種情(qing)況。White為我們分(fen)析指出“冰淇淋(lin)產(chǎn)品在每一(yi)個(gè)凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)(huan)的過程中，乳脂(zhi)中的成分(fen)在經(jīng)歷低(di)溫冷(leng)凍條(tiao)件下(xia)都會(huì)發(fā)生改(gai)變，從而影(ying)響產(chǎn)品整體的(de)口感和品質(zhì)(zhi)"。

其他(ta)關(guān)于(yu)產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性方面的問(wen)題則主要出自(zi)產(chǎn)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上，而(er)這一環(huán)節(jié)正是(shi)制造商用(yong)來提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性的。Klockeman女(nv)士建議我們認(rèn)(ren)真觀(guan)察分(fen)析一下風(fēng)(feng)味乳飲料的加(jia)工流程(cheng)。
她為我(wo)們解(jie)釋到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫短時(shí)）殺(sha)菌技術(shù)(shu)適宜于巧克(ke)力牛(niu)奶的殺菌，這主(zhu)要是(shi)因?yàn)榍煽肆?li)牛奶體系是由(you)牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和角(jiao)叉菜膠穩(wěn)(wen)定劑組成(cheng)的簡(jiǎn)單(dan)的乳飲(yin)料體系(xi)"。

然而僅僅依靠(kao)目的在(zai)于提(ti)高產(chǎn)(chan)品冷凍(dong)貨架期或者(zhe)賦予產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性的高溫(wen)殺菌(jun)處理操作(zuo)并不(bu)能確(que)保產(chǎn)(chan)品的(de)貨架(jia)期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士(shi)看來，要想產(chǎn)品(pin)之間 的組分不(bu)會(huì)發(fā)生(sheng)相互作用，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)(zhi)在冷凍(dong)過程中保持(chi)一致，那么產(chǎn)品(pin)的基本配方(fang)就必(bi)須加以優(yōu)化，包(bao)括基本配方中(zhong)賦予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性的(de)乳化(hua)劑及穩(wěn)(wen)定劑(ji) 等，此(ci)外，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的包(bao)裝以及加工(gong)處理工藝也(ye)不可避(bi)免。

對(duì)產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員(yuan)來說，另一個(gè)挑(tiao)戰(zhàn)來自于高昂(ang)的原(yuan)輔料(liao)價(jià)格，就(jiu)像希臘酸(suan)奶所詮釋的那(na) 樣。希(xi)臘酸奶的原材(cai)料價(jià)(jia)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他(ta)類型的(de)酸奶(nai)，原因(yin)在于(yu)該品牌酸奶產(chǎn)(chan)品采(cai)用蛋白類配(pei)料賦予產(chǎn)品(pin)*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，價(jià)格(ge)高昂。作(zuo)為一項(xiàng)緩沖(chong)措施， White建議采(cai)用親水膠體來(lai)替代蛋白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠賦予(yu)產(chǎn)品(pin)更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)又能大幅(fu)度的降(jiang)低產(chǎn)品的(de)原輔料價(jià)格(ge)。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與(yu)清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至目(mu)前，乳制(zhi)品開發(fā)人員所(suo)面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來(lai)源于(yu)消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)配方天然或(huo)者滿足清(qing)潔標(biāo)簽的(de)需求。

在這里(li)，不得不再一(yi)次提及酸奶產(chǎn)(chan)品。在很長(zhǎng)(zhang)的一段時(shí)間(jian)里，酸奶產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由(you)產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬(shu)性所決定。嘉(jia)吉集團(tuán)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性部門(men)負(fù)責(zé)人Ann Tigges透(tou)露到。

換一句(ju)話說，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類似于柔(rou)滑布丁，而(er)這種風(fēng)格(ge)主要是由(you)產(chǎn)品(pin)中的淀粉以(yi)及明膠所賦予(yu)的。這(zhe)種質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品能(neng)夠經(jīng)受強(qiáng)烈的(de)熱殺菌處(chu)理以及生產(chǎn)(chan)過程中(zhong)的高速剪(jian)切處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著(zhe)消費(fèi)者要求(qiu)產(chǎn)品中盡可(ke)能少地添加額(e)外配料，現(xiàn)(xian)如今，越來(lai)越多的生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地摒棄了(le)傳統(tǒng)(tong)酸奶產(chǎn)品中額(e)外添加的(de)淀粉(fen)以及(ji)明膠等(deng)輔料，轉(zhuǎn)而(er)采用蛋白質(zhì)以(yi)及其他親水(shui)性膠體，賦(fu)予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)特(te)性，同時(shí)(shi)滿足生產(chǎn)加工(gong)處理的需求(qiu)。

巧克(ke)力牛奶產(chǎn)品(pin)也經(jīng)歷(li)了一個(gè)類似(shi)的轉(zhuǎn)變(bian)。盡管傳統(tǒng)(tong)意義上，角叉(cha)菜膠成功(gong)地解(jie)決了(le)巧克(ke)力牛奶(nai)的穩(wěn)定性問(wen)題，但是(shi)這主要是在(zai)特定條件下，角(jiao)叉菜膠(jiao)與產(chǎn)(chan)品中酪蛋白 組(zu)分的化學(xué)作用(yong)所賦予的。Ann Tigges接(jie)著說到，正(zheng)是由于消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)減少額(e)外配料(liao)的需求從(cong)而促(cu)使產(chǎn)品研發(fā)人(ren)員不斷嘗試(shi)采用其(qi)他方式進(jìn)行(xing)替代(dai)。

新的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)助于新產(chǎn)(chan)品的開發(fā)

在研(yan)發(fā)人(ren)員盡(jin)心盡力(li)探尋新的食(shi)材配料(liao)的過程中，他(ta)們也會(huì)偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對(duì)于乳制(zhi)品研發(fā)人員以(yi)及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究人員來說(shuo)，無疑是意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女士的(de)角度，這種意(yi)外收獲對(duì)(dui)乳制品(pin)開發(fā)人(ren)員來說尤為(wei)值得慶賀。她(ta)進(jìn)一步解釋(shi)到“稍微(wei)對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行一(yi)番優(yōu)化調(diào)整就(jiu)能令(ling)一款產(chǎn)品面貌(mao)全 新(xin)，廣受消費(fèi)者的(de)青睞(lai)。而這無疑是(shi)一種zui為簡(jiǎn)單(dan)快捷的途徑(jing)，能夠在(zai)很短(duan)的時(shí)間內(nèi)(nei)從無(wu)到有，開發(fā)(fa)出一款(kuan)迎合(he)消費(fèi)者喜(xi)好的產(chǎn)品，大(da)大縮(suo)短了傳統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從研(yan)發(fā)到 推向(xiang)市場(chǎng)(chang)漫長(zhǎng)的路(lu)徑"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳(ru)飲料(liao)為例接著(zhe)說到“通(tong)過降低產(chǎn)品的(de)糊口感，增加產(chǎn)(chan)品的細(xì)(xi)膩清爽感并(bing)降低體系的黏(nian)度，此外(wai)再結(jié)(jie)合諸(zhu)如香蕉以及(ji)香蘭(lan)素等賦予(yu)產(chǎn)品以清爽醒(xing)神的自然風(fēng)味(wei)，從而得到(dao)一款具有(you)提神振奮(fen)功效的風(fēng)味乳(ru)飲料，廣受消費(fèi)(fei)者的青睞(lai)和好(hao)評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過在風(fēng)(feng)味乳飲(yin)料中，增加(jia)產(chǎn)品的(de)糊口感，降低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清(qing)爽感并輔(fu)以巧克力(li)松露軟糖等，zui終(zhong)得到(dao)一款面向成年(nian)消費(fèi)者的甜(tian)點(diǎn)替代品(pin)同樣(yang)的例子在(zai)諸如(ru)酸奶油、酸(suan)奶、酸軟干(gan)酪以及其他相(xiang)關(guān)乳制品(pin)中也同樣存在(zai)。

White 接著總結(jié)到(dao)“一旦將產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他感(gan)官特性之間(jian)的建立起來(lai)，那么(me)毫無疑問(wen)一種*的新產(chǎn)(chan)品開發(fā)及完善(shan)途徑隨之確(que)立"。在(zai)他的眼中(zhong)，他看到 了(le)乳制品創(chuàng)(chuang)新的途(tu)徑和(he)潛力，一(yi)方面能夠通過(guo)像添(tian)加食材(cai)配料改善(shan)產(chǎn)品(pin)風(fēng)味一(yi)樣對(duì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)進(jìn)行(xing)優(yōu)化提升，或(huo)者通過改(gai)變產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性從(cong)而從根本(ben)上改變(bian)消費(fèi)者(zhe) 的飲食習(xí)慣(guan)，此外(wai)還可以(yi)將適合特定場(chǎng)(chang)合和應(yīng)用環(huán)境(jing)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性應(yīng)用到(dao)其他領(lǐng)域(yu)或者場(chǎng)合上面(mian)。

預(yù)先明(ming)確目標(biāo)，規(guī)(gui)劃好研(yan)發(fā)方案

這種可能性是(shi)非常誘人(ren)的，但是(shi)甚至(zhi)要在研發(fā)人員(yuan)開始思考(kao)將其應(yīng)用到其(qi)他環(huán)境及場(chǎng)(chang)合的(de)可能性(xing)時(shí)，首先要做的(de)是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)一個(gè)非(fei)常明(ming)確的界定。

Surratt以他切身的(de)經(jīng)歷說到“以(yi)我20多年(nian)的產(chǎn)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕時(shí)至今日(ri)，我的目標(biāo)(biao)或者說(shuo)所要得到(dao)的結(jié)果往往(wang)都是非(fei)常模糊的(de)"。

而這在Surratt看(kan)來，*就是(shi)一個(gè)錯(cuò)誤(wu)。事實(shí)(shi)上，一個(gè)業(yè)已界(jie)定好且明(ming)確的目標(biāo)以(yi)及度量尺度和(he)方法理應(yīng)在方(fang)案的(de)一開始就(jiu)設(shè)定好。他(ta)堅(jiān)定地指(zhi)出“從本 質(zhì)(zhi)上來說(shuo)，我們需(xu)要的是從zui終(zhong)的結(jié)果來追溯(su)整個(gè)過程(cheng)，就像(xiang)觀看多米(mi)羅骨牌一樣，只(zhi)不過我們是反(fan)過來，從zui后(hou)的結(jié)(jie)果向前追(zhui)溯而已"。

White 也同意這一(yi)觀點(diǎn)，他(ta)指出(chu)，從一開始就(jiu)清晰明了(le)地界定(ding)清楚目(mu)標(biāo)，有助于(yu)產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員更好的洞察(cha)整個(gè)(ge)過程中所存(cun)在的問題(ti)與挑戰(zhàn)包括(kuo)原輔料成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)簽限 制以(yi)及加工(gong)工藝及處(chu)理方面(mian)的障礙等(deng)等，而這些(xie)都是產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員(yuan)所必須面對(duì)并(bing)加以解決的(de)。因此(ci)在研發(fā)(fa)的初始(shi)階段(duan)就明確設(shè)(she)定的目(mu)標(biāo)信息，有(you)助于研發(fā)人(ren)員更(geng)好更 的進(jìn)行探(tan)討如何有效(xiao)避免或(huo)解決存在(zai)的問(wen)題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們(men)透露到“無論是(shi)要重(zhong)新設(shè)計(jì)或者優(yōu)(you)化產(chǎn)(chan)品還是要從(cong)頭研發(fā)(fa)出一款新的(de)產(chǎn)品出來(lai)，我們都建議我(wo)們的客戶(hu)首要的一步是(shi)確定好(hao)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，然后才(cai)是確定其他(ta)相關(guān)因素，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)營(yíng)養(yǎng)配料、色澤(ze)以及風(fēng)味等等(deng)"。

當(dāng)然(ran)，我們不能忽視(shi)產(chǎn)品zui終的決(jue)定者：顧客。

White 特意指(zhi)出“zui重要的一點(diǎn)(dian)是不能憑(ping)借我們自(zi)己的(de)設(shè)想去確定(ding)消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)好。健康(kang)養(yǎng)生類的產(chǎn)(chan)品一般在去除(chu)產(chǎn)品中的脂肪(fang)或者糖分后(hou)，往往不(bu)需要再額外添(tian)加能(neng)夠 改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的配料，從而(er)增加產(chǎn)品的柔(rou)順的口(kou)感。而對(duì)其他消(xiao)費(fèi)者來說，這(zhe)種額外添(tian)加的配(pei)料則是提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)的"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性術(shù)語

同產(chǎn)品供(gong)應(yīng)商、營(yíng)(ying)銷團(tuán)隊(duì)(dui)、感官評(píng)(ping)定小組以及消(xiao)費(fèi)者(zhe)等相關(guān)人員就(jiu)產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jìn)(jin)行探討(tao)是十(shi)分必要(yao)，也是(shi)非常(chang)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如(ru)White所說(shuo)“所有這些理(li)應(yīng)成為初(chu)始階段探討的(de)一部分"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)(diao)指出“更為緊(jin)要的 是，我(wo)們要確保(bao)所有參(can)與探討(tao)的人(ren)員能(neng)夠真正明白彼(bi)此之間所說的(de)意思，而這(zhe)在關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性探(tan)討領(lǐng)(ling)域并不是一件(jian)很簡(jiǎn)單(dan)容易的事情，因(yin)為參與(yu)探討的人員，包(bao) 括研發(fā)人員與(yu)研發(fā)人(ren)員之間，研(yan)發(fā)人員(yuan)與消(xiao)費(fèi)者(zhe)以及客戶(hu)之間，關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的描(miao)述可(ke)能都不一樣(yang)，更不用說(shuo)要明確(que)彼此之(zhi)間的需求"。

因此產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域的研究專(zhuan)家們有心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面的描(miao)述及要(yao)求等整理(li)出來，統(tǒng)(tong)一采用專業(yè)(ye)的術(shù)語進(jìn)行替(ti)代。來自TIC Gums集團(tuán)(tuan)的Klockeman女士對(duì)此解(jie)釋說(shuo)到“我(wo)們期望聯(lián)合產(chǎn)(chan)品研發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的描(miao)述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等單獨(dú)(du)而具體的要(yao)求。如此一來，在(zai)討論關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的問題時(shí)(shi)，有助于我們(men)之間的理解(jie)和認(rèn)識(shí)，同時(shí)(shi)把精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)品(pin)本身特性上面(mian)來"。

宜瑞安(an)集團(tuán)采(cai)用其*的(de)Texicon語言(yan)來將消費(fèi)(fei)者或者客戶的(de)描述(shu)轉(zhuǎn)變成科學(xué)的(de)專業(yè)術(shù)語(yu)，方便(bian)對(duì)需 求進(jìn)行更(geng)為的(de)界定(ding)。Nichi接著(zhe)提到“在實(shí)際(ji)操作過(guo)程中(zhong)，我們能夠更(geng)深入地將(jiang)消費(fèi)者或客戶(hu)的需(xu)求拆解(jie)成更為(wei)細(xì)致，更(geng)加具有可(ke)操作性，也更加(jia)基礎(chǔ)(chu) 和具體的條(tiao)款，比如將(jiang)客戶所(suo)說的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)(du)立的需(xu)求。這種舉措(cuo)能夠(gou)令我們(men)對(duì)消費(fèi)(fei)者或者客戶(hu)的需求(qiu)認(rèn)識(shí)理(li)解更為透(tou)徹，也便于我(wo)們對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為精細(xì)的(de)調(diào)整，從而(er)滿足目標(biāo)需(xu) 求，開發(fā)出(chu)令消費(fèi)者(zhe)滿意的(de)產(chǎn)品(pin)"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性研究的(de)人員來說什么(me)才是好(hao)兆頭？又是哪(na)些研究人員熱(re)衷于探(tan)討產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，尤 其是(shi)當(dāng)探討的焦(jiao)點(diǎn)集中(zhong)在非常有(you)趣的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上面？在(zai)這些(xie)人當(dāng)(dang)中，Surratt就(jiu)是一個(gè)非常(chang)鮮明的(de)例子。他也從不(bu)避諱(hui)，心甘情(qing)愿地說出(chu)了自己(ji)的心聲 “我(wo)是存(cun)在一定的偏見(jian)，但是(shi)我還是堅(jiān)(jian)持認(rèn)為(wei)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性理應(yīng)(ying)放在優(yōu)先(xian)考慮位(wei)置上"。