火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青(qing)龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜果、龍(long)珠果、玉龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴(ba)西、墨西哥等(deng)中美洲地區(qū)，目(mu)前已(yi)廣泛分(fen)布于越南、泰國(guo)、尼加拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞、以色(se)列、美(mei)國及我國(guo)
部分省區(qū)。因其(qi)果肉富含(han)糖、有機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基酸(suan)、維生素、膳食纖(xian)維及多種礦(kuang)物質(zhì)元素而深(shen)受消費(fèi)者親(qin)睞。

? ?

酸奶是(shi)以鮮牛奶(nai)為主要(yao)原料(liao)，利用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞(ya)乳桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過(guo)乳酸發(fā)酵作(zuo)用而得到的(de)一種發(fā)酵型乳(ru)制品。感官評(píng)價(jià)(jia)在酸奶品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中占(zhan)有重(zhong)要地(di)位，但會(huì)帶有評(píng)(ping)價(jià)者的主觀因(yin)素。物性(xing)測(cè)試儀能夠?qū)?dui)樣品特(te)性給(gei)出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)表達(dá)，因此近年(nian)來物性分(fen)析儀已(yi)經(jīng)廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于(yu)酸奶(nai)的質(zhì)(zhi)地結(jié)(jie)構(gòu)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)(yu)處理：選(xuan)擇新鮮、健康(kang)的火龍果為(wei)原料(liao)，清洗干凈、去皮(pi)，切成小丁(ding)后打(da)漿。

酶解：在(zai)40 ℃條件(jian)下用(yong)將火龍果(guo)漿酶解(jie)1 h，果膠酶用量0.02%，纖(xian)維素酶用(yong)量0.07%。
離心(xin)過濾(lv)：將酶解后的(de)火龍果漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)過濾得到(dao)澄清(qing)的火龍(long)果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻：在奶粉中(zhong)加入白糖和(he)穩(wěn)定(ding)劑，溶化后過濾(lv)，加入火龍(long)果清汁中，火龍(long)果汁(zhi)用量(liang)為8%，用(yong)均質(zhì)機(jī)(ji)在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種(zhong)、發(fā)酵：將(jiang)菌種（保(bao)加利亞乳(ru)桿菌、嗜熱鏈球(qiu)菌的(de)比例為1∶1）在(zai)無菌條(tiao)件下(xia)按設(shè)(she)計(jì)比例接種到(dao)已調(diào)配好的(de)牛奶(nai)中，搖勻(yun)，接種后將攪拌(ban)均勻的料液(ye)立即(ji)灌入容(rong)器中放入恒溫(wen)箱，封口，在(zai)發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)避免振(zhen)動(dòng)，以免(mian)影響(xiang)成品的組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)酵好的(de)酸奶收入0～4 ℃的冰(bing)箱內(nèi)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式(shi)：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：20%

兩次下壓(ya)停頓時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

測(cè)試結(jié)果包(bao)括：硬度、彈(dan)性、粘性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)。