? ?由于玉米發(fā)酵(jiao)主食(shi)主要存在硬(ying)度大、彈性(xing)低、口感糙 等缺(que)陷，一定程(cheng)度上制約(yue)了玉米(mi)主食工業(yè)化(hua)的發(fā)展。這(zhe)主要是因?yàn)?wei)玉米面團(tuán)缺(que)乏面筋(jin)蛋白，不易形(xing)成蛋白網(wǎng)絡(luò)骨(gu)架結(jié)構(gòu)(gou)，面團(tuán)(tuan)成型難、膨(peng)脹性能(neng)差、持氣性(xing)低，無(wu)法形成均一(yi)細(xì)膩的氣(qi)室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生物(wu)發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷物(wu)食品(pin)（特別是(shi)無麩(fu)質(zhì)谷物食品(pin)）品質(zhì)改良的加(jia)工技(ji)術(shù)已得(de)到企業(yè)和學(xué)者(zhe)的廣泛關(guān)(guan)注。大(da)量研(yan)究表(biao)明，微生(sheng)物發(fā)酵可(ke)以改變(bian)谷物中(zhong)淀粉、蛋白(bai)的分子(zi)組成及(ji)結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉(fen)質(zhì)的(de)理化特性、加(jia)工特性及營(yíng)養(yǎng)(yang)特性。

? ?玉米發(fā)(fa)糕作為(wei)玉米(mi)微生物發(fā)酵(jiao)技術(shù)的產(chǎn)品，可(ke)以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕(gao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從(cong)而為玉(yu)米發(fā)糕(gao)品質(zhì)的(de)改良提供可(ke)靠的(de)數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取玉米(mi)發(fā)糕中(zhong)心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用。

2、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)糕樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：比例 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定玉米發(fā)糕(gao)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。