? ? ? 南瓜是一(yi)種葫蘆科(ke)植物，被(bei)認(rèn)為是類(lèi)(lei)胡蘿卜素、抗壞(huai)血酸(suan)的ji好(hao)來(lái)源，其分別是(shi)維生素Ａ和維(wei)生素Ｃ的前(qian)體物質(zhì)(zhi)。同時(shí)(shi)南瓜(gua)還是維生素Ｅ、鉀(jia)離子、鈣離(li)子、膳食纖維、氨(an)基酸和(he)酚類(lèi)化合物的(de)良好來(lái)源(yuan)，并具有低鈉、低(di)脂、低卡路里(li)的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)(nei)外已(yi)有許多研究表(biao)明南瓜具(ju)有抗氧(yang)化、抗炎、抗菌、抗(kang)腫瘤、降血(xue)糖、降血脂等作(zuo)用，能夠有效減(jian)少糖尿病、癌癥(zheng)、心血管疾(ji)病等高危疾(ji)病的患(huan)病風(fēng)險(xiǎn)，是一(yi)種ji具開(kāi)發(fā)(fa)價(jià)值的植物。但(dan)是目(mu)前主要的消(xiao)費(fèi)形式(shi)仍是作為(wei)新鮮蔬菜食用(yong)，存在易(yi)腐爛、難運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性(xing)等問(wèn)題，而(er)開(kāi)發(fā)南瓜深加(jia)工產(chǎn)品可(ke)以很好地(di)解決(jue)這些(xie)問(wèn)題。

? ? ? 在中國(guó)，常見(jiàn)(jian)的南瓜深加工(gong)產(chǎn)品(pin)及研究主要(yao)集中在南(nan)瓜粉(fen)、南瓜餅、南瓜脯(pu)、南瓜(gua)汁及南(nan)瓜飲料等，而(er)對(duì)南瓜泥的研(yan)究相對(duì)較為少(shao)見(jiàn)。國(guó)外已有研(yan)究顯示南瓜(gua)泥可以保留大(da)部分(fen)南瓜原有的風(fēng)(feng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)，并且除直(zhi)接食用外，還能(neng)夠作為中(zhong)間產(chǎn)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其他(ta)產(chǎn)品，ji具(ju)開(kāi)發(fā)(fa)前景(jing)。由于含水量高(gao)、酸度低(di)，南瓜泥在貯(zhu)藏過(guò)程中極(ji)易受到(dao)微生物影(ying)響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用熱處(chu)理、超高壓等方(fang)式進(jìn)行(xing)滅菌(jun)處理(li)可以減(jian)少其變質(zhì)，但會(huì)(hui)造成較大的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失。凍(dong)藏是保存南瓜(gua)泥營(yíng)養(yǎng)(yang)品質(zhì)(zhi)較好的一(yi)種加工(gong)方式，已有(you)關(guān)于南(nan)瓜辣椒(jiao)復(fù)配(pei)果醬、鱷梨(li)泥等冷凍貯(zhu)藏的研究，但(dan)未見(jiàn)關(guān)于冷(leng)凍過(guò)(guo)程南瓜泥品質(zhì)(zhi)調(diào)控的研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是一(yi)種不均一(yi)的兩相體系，穩(wěn)(wen)定性較(jiao)差，因(yin)此在凍(dong)融及凍(dong)藏儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中容易(yi)出現(xiàn)固體收(shou)縮、水分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相與(yu)液相分層，形成(cheng)析水，降低南(nan)瓜泥的食用(yong)品質(zhì)。研究表(biao)明，新添加抗凍(dong)劑可減弱這(zhe)種不(bu)利影響。果膠(jiao)、膠原肽(tai)與海藻糖(tang)已被證實(shí)具有(you)冷凍保護(hù)作用(yong)，在前期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以析水率(lv)為指(zhi)標(biāo)已篩選得到(dao)一種由(you)果膠、膠(jiao)原肽、海藻(zao)糖組(zu)成的新(xin)型復(fù)配抗(kang)凍劑配方。試(shi)驗(yàn)擬(ni)向速凍南瓜(gua)泥中添加(jia)復(fù)配抗凍(dong)劑，研究(jiu)其對(duì)速凍南(nan)瓜泥的(de)品質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并(bing)探究(jiu)抗凍劑的(de)冷凍(dong)保護(hù)作用(yong)機(jī)理，以期(qi)延長(zhǎng)南瓜泥貨(huo)架期并提高(gao)其冷凍穩(wěn)定(ding)性。

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