羅非魚( tilapia) 俗(su)稱非(fei)洲鯽魚， 20世紀(jì)(ji)70年代被(bei)引入(ru)中國，現(xiàn)已成為(wei)我國主(zhu)要的養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品種之(zhi)一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少(shao)，含蛋白及人體(ti)必需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖周期(qi)短，而具有廣闊(kuo)的市場(chǎng)前景。我(wo)國是羅(luo)非魚生(sheng)產(chǎn)大國，約(yue)占羅非魚產(chǎn)量(liang)的一(yi)半。2013 年，我國羅(luo)非魚產(chǎn)量為135 萬(wan)噸，其中(zhong)出口35萬噸。目(mu)前，羅非魚以鮮(xian)銷為主，其(qi)他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非魚深(shen)加工(gong)產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還(hai)較少(shao)見。目前主要有(you)羅非魚罐(guan)頭制品、調(diào)味膨(peng)化羅非魚片、調(diào)(diao)味烤羅非(fei)魚片干、半干(gan)羅非魚制品(pin)、魚糜制(zhi)品、魚松魚糕制(zhi)品; 還有涂(tu)料的魚制品如(ru)羅非魚(yu)魚餅、羅(luo)非魚魚排、熏制(zhi)即食羅非魚片(pian)等。隨著人(ren)們生活(huo)水平的提高(gao)和生活(huo)節(jié)奏加快，開袋(dai)即食的方便食(shi)品現(xiàn)(xian)已成為水產(chǎn)(chan)品發(fā)展(zhan)的重要趨勢(shì)(shi)。

現(xiàn)有(you)的加工(gong)方式中，腌(yan)制、冷凍(dong)和干(gan)燥滅菌是魚(yu)類深加工的(de)常用手段(duan)，腌制是讓(rang)食鹽(yan)或糖(tang)滲入食(shi)品組織內(nèi)，降(jiang)低其(qi)水分(fen)活度，提高滲(shen)透壓，從而有選(xuan)擇地控制(zhi)微生(sheng)物的(de)活動(dòng)，或(huo)獲得(de)更好的(de)感官品質(zhì)。冷凍(dong)貯藏一方(fang)面可降低(di)魚肉蛋(dan)白內(nèi)部(bu)的各類(lei)生理生化(hua)反應(yīng)速率，同(tong)時(shí)也可以(yi)降低微(wei)生物的繁殖(zhi)速率，但(dan)是冷凍(dong)處理可能會(huì)(hui)對(duì)魚(yu)片品質(zhì)產(chǎn)生(sheng)較大影響。熱(re)泵干燥是(shi)從低溫?zé)嵩?yuan)吸收熱量(liang)，將其在較(jiao)高溫度下釋放(fang)從而(er)對(duì)物料(liao)進(jìn)行加(jia)熱的干燥方法(fa)之一。通過(guo)合理調(diào)控干(gan)燥裝置的(de)運(yùn)行，可實(shí)(shi)現(xiàn)低溫干(gan)燥。對(duì)于熱敏性(xing)物料，低溫(wen)雖有利于(yu)保持產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)，但同時(shí)(shi)也延(yan)長(zhǎng)了干燥時(shí)間(jian)，從而影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。尤其是(shi)對(duì)富含蛋白(bai)質(zhì)的(de)水產(chǎn)品(pin)來說，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)致(zhi)其部(bu)分蛋白質(zhì)變(bian)性和組織結(jié)(jie)構(gòu)改變，從(cong)而使(shi)產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)下降。因此，通(tong)過腌制、冷凍和(he)干燥滅菌(jun)的加工(gong)手段，不可(ke)避免(mian)會(huì)對(duì)魚(yu)肉品(pin)質(zhì)如色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)等特性(xing)產(chǎn)生(sheng)影響。因(yin)此開(kai)展羅非魚片(pian)加工過程的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)具有(you)重要意義。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

選擇(ze)大小(xiao)相近，部位(wei)相同的魚肉(rou)，切成大(da)小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為(wei)10 mm 的魚片(pian)，取一部分魚(yu)片于－18 ℃冷凍待用(yong)。將冷凍(dong)羅非魚置于12 ℃冷(leng)水中解凍(dong)。將解凍后的魚(yu)片和新鮮(xian)魚片用5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別取魚肉(rou)測(cè)定魚肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

?

3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模(mo)式進(jìn)行測(cè)試(shi)，將魚(yu)片放于(yu)柱形探(tan)頭的下面(mian)，進(jìn)行測(cè)試。

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

兩次下壓(ya)停留時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

硬度表示物(wu)體發(fā)生形變所(suo)需要的(de)力，腌(yan)制過程對(duì)兩(liang)種魚肉硬度(du)的影響(xiang)見表(biao)。結(jié)果顯示新鮮(xian)和冷凍魚(yu)片在腌制2 h 內(nèi)硬(ying)度值均不(bu)發(fā)生(sheng)顯著改變，但(dan)隨著腌(yan)制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)兩者(zhe)的硬度值顯(xian)著增大，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷凍魚(yu)片的(de)硬度值分別從(cong)390、309 g 增至761.33、539 g，分析原(yuan)因可能是腌制(zhi)對(duì)魚肉肌動(dòng)(dong)球蛋(dan)白的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)，使組(zu)織結(jié)構(gòu)韌性(xing)增加和鹽溶蛋(dan)白質(zhì)含(han)量發(fā)生變(bian)化，進(jìn)而(er)影響形成網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減弱蛋白(bai)質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到外(wai)力作用時(shí)恢復(fù)(fu)原來形(xing)態(tài)的能力，凝聚(ju)性是(shi)指物體維持原(yuan)有形態(tài)所需的(de)內(nèi)應(yīng)力。腌(yan)制過程對(duì)新鮮(xian)和冷凍魚片的(de)彈性和(he)凝聚性影(ying)響見表。結(jié)果顯(xian)示，隨著腌制時(shí)(shi)間的延(yan)長(zhǎng)，水分含量(liang)降低，魚肉的凝(ning)聚性呈(cheng)整體(ti)增加趨勢(shì)。但新(xin)鮮和冷(leng)凍羅非(fei)魚片(pian)腌制8 h 內(nèi)的(de)彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)值均變化(hua)不顯著(zhu)，說明(ming)本實(shí)(shi)驗(yàn)前期冷凍處(chu)理對(duì)(dui)后期(qi)腌制魚肉(rou)的彈性和(he)凝聚性值(zhi)影響(xiang)不大。

膠粘性是指將食品(pin)咀嚼呈可咽狀(zhuang)態(tài)所需要的(de)能量，和食品的(de)硬度(du)和凝(ning)聚性有關(guān)(guan)。由表可知，隨著(zhe)腌制(zhi)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，魚肉的(de)膠粘性增大。

咀嚼性是指(zhi)固體食(shi)品咀(ju)嚼到能吞咽所(suo)需要(yao)的能(neng)量，它和食品的(de)硬度、凝聚(ju)性、彈性(xing)有關(guān)，咀(ju)嚼性數(shù)(shu)值越大，表明(ming)嚼勁越強(qiáng)，牙(ya)齒嚼碎食物(wu)所需(xu)要的力越大(da)。從表看出，咀嚼(jue)性與膠(jiao)粘性呈正相關(guān)(guan)關(guān)系，兩者(zhe)均隨著腌(yan)制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)增大，且(qie)在腌制時(shí)間(jian)為8 h時(shí)差異(yi)顯著(zhu)，分析原(yuan)因可能是腌制(zhi)時(shí)間(jian)長(zhǎng)，魚(yu)肉水分含量降(jiang)低。