近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guo)外期(qi)刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀(yi)測定了干蝦(xia)的剪切力。

研究背(bei)景：為了(le)改善干燥(zao)過程中(zhong)干蝦的嫩度(du)和減少肉的硬(ying)度，蝦被超聲和(he)菠蘿蛋白酶結(jié)(jie)合處理。通過(guo)測量(liang)干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來優(yōu)化嫩(nen)化條件。另(ling)外，研(yan)究人員(yuan)也測定了巰(qiu)基含量、肌(ji)原纖(xian)維小片化(hua)指數(shù)(shu)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化(hua)機理。

研究結(jié)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱(re)溫度和(he)20 U/mL菠蘿(luo)蛋白(bai)酶濃度(du)為UB1組(zu)zuiyou嫩化條件，其(qi)蝦具有zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二烷基(ji)硫酸納-聚(ju)丙烯酰胺凝膠(jiao)電泳結(jié)果表(biao)明，在嫩化過(guo)程中，蝦的肌(ji)節(jié)被破壞，肌原(yuan)纖維蛋白發(fā)生(sheng)降解，MFI值(zhi)和總巰基含量顯著增(zeng)加，對于UB1組，MFI值(zhi)為193.6，總巰基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白(bai)酶可以(yi)作為一種(zhong)簡單和高效嫩(nen)化方法用于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦(xia)，最佳(jia)條件是(shi)100W超聲(sheng)、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃度。

在該(gai)研究中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公(gong)司RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來(lai)測定干蝦的剪(jian)切力，通過剪切(qie)力來反映蝦(xia)的嫩度，更低的(de)剪切力代(dai)表更高(gao)的嫩(nen)度。相比未超聲處(chu)理的(de)蝦，超聲(sheng)和酶結(jié)(jie)合處(chu)理的干(gan)蝦具有更(geng)低的(de)剪切(qie)力。結(jié)合處理可(ke)以顯(xian)著改善嫩度(du)。其中，在100W超聲下(xia)，超聲處理(li)的干蝦具有(you)zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp