大菱鲆作為高(gao)蛋白低脂肪的(de)海魚(yu)，富含(han)氨基酸(suan)、維生(sheng)素和礦物(wu)質(zhì)，且肉(rou)質(zhì)鮮美(mei)，口感嫩滑，適(shi)宜的加工方式(shi)和條件有利(li)于保留(liu)營養(yǎng)物質(zhì)，降(jiang)低由于蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)、脂肪(fang)酸降解等(deng)導(dǎo)致的(de)肌肉加(jia)工品品質(zhì)的劣(lie)化。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為物性(xing)分析儀器(qi)，已廣泛應(yīng)用(yong)于水產(chǎn)品質(zhì)地(di)的測定(ding)。通過對(dui)大菱鲆魚肉(rou)蒸制過程中質(zhì)(zhi)地的測定(ding)，從而(er)為大(da)菱鲆的加工與(yu)烹飪(ren)提供一定的參(can)考

1、樣品準備

沿大菱鲆主骨(gu)方向，將去皮(pi)魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格(ge)的魚塊，置于(yu)玻璃(li)皿中，覆蓋保鮮(xian)膜，然后在蒸(zheng)鍋中進(jin)行蒸(zheng)制處(chu)理，蒸制完后冷(leng)卻處理。

2、剪切測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備好的(de)樣品置于剪(jian)切探頭下(xia)進行測試(shi)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 20mm

測定結(jié)果：切斷魚肉(rou)的大力來反(fan)映大菱鲆(ping)魚肉的剪切力(li)

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

將制備好的樣(yang)品置于(yu)柱形探頭(tou)下進行測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：5s

測定結(jié)果：可用于(yu)測定大菱鲆魚(yu)肉的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標。