2020年，國內期刊(kan)《食品(pin)工業(yè)科(ke)技》刊登了農(nong)業(yè)農村部(bu)食物與營養(yǎng)(yang)發(fā)展研究所(suo)研究(jiu)人員(yuan)題為“雙蛋(dan)白對(dui)冰淇淋品質(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhi)構儀來測(ce)定冰淇淋的(de)硬度(du)。

摘要: 本文研究了(le)不同濃度的雙(shuang)蛋白的起泡(pao)性、泡沫穩(wěn)(wen)定性(xing)、乳化性(xing)和乳(ru)化穩(wěn)(wen)定性。并(bing)以不同比例的(de)添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇淋(lin)中，通過測定料(liao)液的(de)黏度(du)、冰淇淋(lin)的硬度、融(rong)化率、膨脹率(lv)等指標，研究(jiu)雙蛋白添加量(liang)對冰淇淋品質(zhi)的影響(xiang)。結果表明，蛋(dan)白起泡性和泡(pao)沫穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白溶(rong)液濃度增加，起(qi)泡性先(xian)上升(sheng)后下降，泡沫(mo)穩(wěn)定(ding)性先上升后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白乳(ru)化性和乳(ru)化穩(wěn)定性隨雙(shuang)蛋白溶(rong)液濃度(du)的增加(jia)先上(shang)升后保持不(bu)變。隨著雙蛋白(bai)添加量的增(zeng)加，冰淇淋料(liao)液黏度(du)呈先上升(sheng)后下降趨勢，硬(ying)度呈上(shang)升趨勢，融化(hua)率呈下降趨(qu)勢; 當添加量(liang)在0～10% 的(de)范圍時，膨(peng)脹*下降后(hou)上升; 當添(tian)加量大于10%后，膨(peng)脹率和感官評(ping)分開始下(xia)降，冰淇淋品(pin)質變差。此(ci)外，10%雙蛋白(bai)添加量同對照(zhao)組感官(guan)評分無(wu)顯著差(cha)異，口感可(ke)以被消(xiao)費者接受(shou)，選擇(ze)雙蛋白的添加(jia)量為10%。

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