? ? ?作為一(yi)種復(fù)合(he)調(diào)味料，番茄調(diào)(diao)味醬是以(yi)濃縮番茄醬為(wei)主要原料，添加(jia)或不添加食(shi)糖、食用(yong)鹽、食醋或(huo)食用冰醋(cu)酸、香辛料(liao)以及食用(yong)增稠(chou)劑等(deng)輔料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌和罐裝(zhuang)而成。因富(fu)含可溶(rong)性糖、番(fan)茄紅素和維生(sheng)素等多(duo)種營養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)(diao)味醬深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛，且在我(wo)國的(de)消費(fèi)量(liang)呈逐(zhu)年增加的(de)趨勢。番茄調(diào)(diao)味醬的(de)色澤、滋味、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官品質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣直接(jie)決定了消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的(de)喜好程度。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)味醬倒入(ru)樣品(pin)杯中(zhong)，填充大約75%，然后(hou)用直(zhi)徑35mm玻(bo)璃活塞對(duì)樣(yang)品進(jìn)行擠壓，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

2 測試(shi)結(jié)果

硬度:正峰的zui大(da)值定義為(wei)番茄調(diào)(diao)味醬的硬度(du)。

稠度:正峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬的稠(chou)度。

粘聚性(xing): zui大的負(fù)峰(feng)力表(biao)明了番茄調(diào)味(wei)醬的粘聚性(xing)。

粘性：負(fù)峰的(de)面積定義(yi)為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的粘性。