? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生物與(yu)環(huán)境學(xué)(xue)院在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》發(fā)表了(le)題為“腌(yan)制處(chu)理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)(zhi)的影響"的(de)研究論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定腌(yan)制大黃(huang)魚魚(yu)肉的硬度、彈(dan)性和黏聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)的(de)影響,采用飽(bao)和食鹽水(shui)濕法腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總(zong)數(shù)、TBA為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度變(bian)化,以硬度、黏(nian)聚性、彈性(xing)為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚品質(zhì)變化,以(yi)肌原(yuan)纖維蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋白持水(shui)性、巰基、表面(mian)疏水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱(re)穩(wěn)定性為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)肌原(yuan)纖維蛋白理化(hua)特性變化,以(yi)未處理樣品作(zuo)為空白對(dui)照,分(fen)析腌(yan)制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)特性的(de)影響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚經(jīng)腌制(zhi)處理(li),菌落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬度(du)由(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋白熱穩(wěn)定(ding)性降(jiang)低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面疏(shu)水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上升至(zhi)(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論(lun):腌制處理(li)降低(di)了養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu),對(dui)肌原纖維(wei)蛋白間的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處(chu)理對(dui)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響