? ?可得然膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝(ning)膠，凝結(jié)多糖(tang)，是由微生物產(chǎn)(chan)生的，以(yi)β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的(de)水不(bu)溶性葡聚糖， 是(shi)一類將其懸(xuan)濁液加(jia)熱后既能形(xing)成硬而(er)有彈(dan)性的熱不可(ke)逆性(xing)凝膠又能形(xing)成熱(re)可逆(ni)性凝(ning)膠的多糖(tang)類的總(zong)稱。中國于(yu)2006年5月批準(zhun)了可得然膠(jiao)作為食品(pin)添加劑，可用于(yu)生干面制品、生(sheng)濕面制品、方面(mian)制品(pin)、豆腐類制品(pin)、熟肉制品、西(xi)式火腿、肉灌腸(chang)類食品(pin)中。

1 可得(de)然膠凝膠(jiao)的制備(bei)

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形(xing)乳化分散機(ji)在3500 r/min的轉(zhuǎn)(zhuan)速下攪拌5 min，然(ran)后將懸浮液轉(zhuǎn)(zhuan)移至18 mm×180 mm的試(shi)管中，在真空狀(zhuang)態(tài)下曝氣3 min，然后(hou)將試管迅速放(fang)入沸水浴中10 min，在(zai)冷水中冷(leng)卻30 min。從試(shi)管中取出(chu)凝膠(jiao)，取離底(di)部20 mm和(he)30 mm處的一段(duan)10 mm的凝膠，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條件（參考GB 28304—2012國(guo)家標準，點此下(xia)載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或apid TA凝膠(jiao)強度測試(shi)儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓(yuan)柱體

探頭測(ce)試速(su)度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiang)度測試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA凝膠強度(du)測試儀進行測(ce)定，根據(jù)記錄(lu)的負荷(he)-時間（F-t）曲線(xian)計算凝(ning)膠強度。凝膠強(qiang)度以W計,數(shù)值(zhi)以克每平方(fang)厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負荷-時間(jian)（F-t）曲線(xian)中凝膠破裂(lie)時曲線急劇下(xia)降的拐(guai)點的(de)讀數(shù)，單(dan)位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探(tan)頭截面積的數(shù)(shu)值，單(dan)位為平方厘米(mi)（cm²）