1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹

全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）通常(chang)是對樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，來(lai)測定食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它也(ye)可以應(yīng)(ying)用于(yu)其他領(lǐng)(ling)域，包括藥(yao)物、煙草、膠體、材(cai)料和(he)護(hù)理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中(zhong)，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩(liang)次擠(ji)壓來探究樣(yang)品被咀嚼(jue)時的變化(hua)。所以全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試也經(jīng)常被叫(jiao)做“兩(liang)次咀嚼實(shi)驗"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析主要(yao)是模擬人嘴巴(ba)的咬合動(dong)作。? ?

任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)都是多方(fang)面的，而且和(he)消費(fèi)(fei)者的感官(guan)期望(wang)相聯(lián)系的。如果(guo)消費(fèi)者不喜(xi)歡這種食(shi)品，僅(jin)僅用硬(ying)度和彈(dan)性來描述(shu)這種食(shi)品是不夠的，它(ta)也不能(neng)滿足(zu)人們對某種(zhong)食品類(lei)型的期望和(he)整體印象(xiang)描述。全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)方法的優(yōu)點(diǎn)在(zai)于它能(neng)夠在一次實驗(yan)過程中將(jiang)多種(zhong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量(liang)出來。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由來

全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA方(fang)法和參數(shù)(shu)設(shè)定是由(you)一個食品科(ke)學(xué)家(jia)（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世(shi)紀(jì)60年代早(zao)期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研究(jiu)主要集中于理(li)解消費(fèi)者在(zai)品嘗一系(xi)列食品之后(hou)感受(shou)到的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，并將這些(xie)感覺進(jìn)行分類(lei)成能夠客(ke)觀定量的(de)模量。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評價(jia)非常(chang)理想(xiang)，但是(shi)非常浪費(fèi)時(shi)間，而且(qie)成本(ben)也非常昂貴(gui)，所以一個儀器(qi)分析方法(fa)就顯得非常必(bi)要了。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)(tuan)隊研(yan)發(fā)出了這(zhe)臺儀器，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)如(ru)何計算？

4、 典型的全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（1）小麥面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（3）切達(dá)奶酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（6）意大利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)