? ?采后竹筍在(zai)常溫(wen)下貯(zhu)藏極(ji)易發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)(zhi)化，進(jìn)而(er)影響其食用(yong)品質(zhì)，因此采用(yong)合理(li)的加工(gong)保鮮措施(shi)對(duì)竹筍產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展具有(you)非常(chang)重要(yao)的意義。目(mu)前zui常見的加(jia)工貯藏方式主(zhu)要包括：糖漬(zi)、腌制、冷凍(dong)、發(fā)酵(jiao)以及液體涂膜(mo)處理等，不同(tong)的保(bao)鮮貯藏方式對(duì)(dui)竹筍(sun)的質(zhì)(zhi)地有著(zhe)不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理(li)作為一(yi)種重要的蔬(shu)菜加工方式，不(bu)僅能夠(gou)達(dá)到蔬菜保鮮(xian)的目的，還能改(gai)善蔬菜制品的(de)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營(yíng)養(yǎng)(yang)成分的變化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)、色(se)澤和微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)是評(píng)價(jià)竹筍(sun)等蔬菜(cai)保鮮(xian)效果的重要(yao)指標(biāo)，也是影響(xiang)其市場(chǎng)價(jià)值的(de)主要因素。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)(fa)酵后(hou)的竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后將樣品(pin)置于柱(zhu)形探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。