米粉又稱(cheng)米線，是以直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)在20% 以上的大米(mi)為主要原(yuan)料，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老化等一(yi)系列工序(xu)制成的大(da)米淀粉基食(shi)品，因其(qi)口感爽(shuang)滑、有勁道(dao)、易消化等(deng)特點(diǎn)而受(shou)到我國南方(fang)人民2000 多年(nian)的喜愛。其中(zhong)鮮濕米粉品質(zhì)(zhi)受大(da)米淀粉凝膠(jiao)效果的影響(xiang)，探討凝膠(jiao)效果不僅(jin)涉及糊化(hua)程度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米(mi)粉的老化（淀(dian)粉回生）效果。鮮(xian)濕米(mi)粉老化是淀(dian)粉分子從(cong)高能的無序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)化為(wei)低能有(you)序重結(jié)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)化過程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研(yan)究將鮮濕米粉(fen)的老化劃分為(wei)兩個(gè)階(jie)段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhang)期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通常(chang)發(fā)生(sheng)在鮮(xian)濕米粉成(cheng)型后數(shù)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由從膨脹(zhang)淀粉(fen)顆粒中(zhong)滲漏出的直鏈(lian)淀粉有序聚(ju)合和(he)通過羥基形成(cheng)鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合(he)，形成(cheng)了三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)(gou)；而長期老化(hua)往往發(fā)生在(zai)數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要(yao)是由支鏈(lian)淀粉外側(cè)(ce)短鏈的重新(xin)聚集堆(dui)積所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉凝(ning)膠體系流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)的顯(xian)著變化。短(duan)期老化是鮮濕(shi)米粉生產(chǎn)的(de)必要工序(xu)，對鮮濕米(mi)粉凝膠的形(xing)成具有積極(ji)的促進(jìn)作(zuo)用，但長(zhang)期老化(hua)會(huì)引起鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷，從(cong)而失去彈性、易(yi)斷條且口感差(cha)。目前對鮮(xian)濕米粉老(lao)化的研究(jiu)，主要集中在大(da)米原料特性(xing)及其加工精度(du)，外加(jia)品質(zhì)(zhi)改良(liang)劑等方面，對于(yu)鮮濕(shi)米粉老化加速(su)破壞試驗(yàn)參考(kao)條件的研究報(bào)(bao)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)以鮮濕(shi)米粉為(wei)研究對象(xiang)，針對鮮濕(shi)米粉長期老化(hua)時(shí)間長達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)月而(er)且終點(diǎn)難以判(pan)斷的技術(shù)難題(ti)，通過考察不同(tong)溫度(du)下鮮濕米(mi)粉老(lao)化速度的快慢(man)，以鮮濕米(mi)粉的斷條率(lv)、吐漿值(zhi)、硬度、拉伸(shen)長度、感官評(ping)分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方(fang)法進(jìn)行結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合評(ping)定鮮濕米粉長(zhang)期老(lao)化加速破壞(huai)試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮短鮮(xian)濕米粉(fen)延緩老(lao)化研究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間(jian)，為高水(shui)分大米制品(pin)老化程度研(yan)究提(ti)供判斷依(yi)據(jù)。