豆腐是起源(yuan)于中國的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑來(lai)分類可以分為(wei)酸類、鹽類和酶(mei)類制成的(de)豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑制(zhi)作的豆腐，是(shi)一種(zhong)酸類凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工(gong)藝通(tong)常包(bao)括兩步加(jia)熱：先在(zai)中性pH 值條件下(xia)加熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)酯(zhi)酸化(hua)后再在(zai)酸性條件(jian)下加(jia)熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出質(zhì)子(zi)來中和大豆(dou)蛋白聚(ju)合物所(suo)帶的負(fù)電，接(jie)下來再通(tong)過氫鍵、離(li)子相互作(zuo)用等來形(xing)成三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高場強(qiáng)超(chao)聲-加熱(re)聯(lián)用(yong)工藝，使(shi)大豆蛋白(bai)在較低溫度(du)下能夠形(xing)成凝膠，即“冷(leng)凝膠"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠(jiao)相比，冷凝膠(jiao)在zui終形(xing)成凝膠時(shí)(shi)不需加(jia)熱，具有以下優(yōu)(you)勢：*，冷凝膠(jiao)可以(yi)保護(hù)添加到(dao)凝膠中的熱敏(min)性物質(zhì)；第二，大(da)豆蛋(dan)白冷凝膠的制(zhi)備能減少(shao)生產(chǎn)過程中加(jia)熱設(shè)備(bei)的使用，降(jiang)低能耗(hao)。然而(er)，傳統(tǒng)冷凝膠凝(ning)膠凝(ning)膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持(chi)水性(xing)差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的測定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)度探(tan)頭）

測試(shi)條件：在25 mL 燒(shao)杯中形成(cheng)凝膠，速(su)度為1mm/s，模式(shi)：形變50%

3 測試結(jié)果(guo)

大豆(dou)分離(li)蛋白冷凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理(li)相比，2 種高場(chang)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用預(yù)(yu)處理都能夠(gou)顯著（P<0.05）增強(qiáng)大(da)豆分(fen)離蛋白(bai)冷凝(ning)膠的持水(shui)性和凝膠(jiao)強(qiáng)度。工藝一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備的(de)冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度隨(sui)超聲(sheng)時(shí)間的增加(jia)逐步(bu)增加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝二(er)（先加熱(re)20 min 后超聲0、2、4、10 min）制備的(de)冷凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度在(zai)較短超(chao)聲時(shí)間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅速增加（凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。