? ? 長(zhǎng)期以(yi)來，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)殖一(yi)味追求產(chǎn)量以(yi)滿足市場(chǎng)需(xu)求，人(ren)工養(yǎng)殖過程(cheng)中，魚類(lei)的自然生長(zhǎng)周(zhou)期被迫縮短(duan)。如在野生環(huán)(huan)境中，草魚(yu)一般生長(zhǎng)(zhang)三年后才上(shang)餐桌(zhuo)，而在目前的人(ren)工養(yǎng)殖中，草魚(yu)的生長(zhǎng)周期(qi)被壓縮到(dao)兩年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過大，也導(dǎo)(dao)致魚類一定(ding)程度上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不良(liang)"。如此(ci)一來，魚體類(lei)的氨基酸、核(he)苷酸、脂肪酸(suan)之類影響魚肉(rou)風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，整體上積(ji)存不足。魚肉(rou)太松(song)、沒有嚼(jue)勁，也是(shi)影響魚肉品質(zhì)(zhi)的一大因素。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，改善魚類肌(ji)肉的粗細(xì)、彈(dan)性、韌性等(deng)，讓餐桌(zhuo)上的魚肉更美(mei)味成為人們關(guān)(guan)注的焦(jiao)點(diǎn)，也成為(wei)科研人員(yuan)和養(yǎng)殖人員研(yan)究的重(zhong)點(diǎn)。對(duì)這些指(zhi)標(biāo)的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)方(fang)法容易受環(huán)(huan)境、評(píng)價(jià)人員(yuan)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸多因素(su)的影響(xiang)，評(píng)價(jià)結(jié)果誤(wu)差較大且(qie)不利于科學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)。為(wei)了得到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)(ju)，就需要(yao)用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來模擬(ni)人的(de)咀嚼動(dòng)作，魚肉肉質(zhì)的(de)綜合(he)口感反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)(jie)果上表(biao)現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? 在剛處死的(de)魚中，取長(zhǎng)*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉(rou)塊，置于沸(fei)水浴(yu)上蒸5min，取出后(hou)，室溫(wen)下自(zi)然冷卻15min，用包(bao)裝袋(dai)密封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測(cè)試方法(fa)

? ? ?將煮(zhu)熟好(hao)的魚肉樣品放(fang)于裝(zhuang)有柱(zhu)形探頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下方，在軟(ruan)件中設(shè)(she)置測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式：TPA模式

測(cè)試前速度(du)：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲得(de)魚肉的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、黏聚性(xing)等指標(biāo)(biao)，可以客(ke)觀評(píng)價(jià)魚肉的(de)品質(zhì)(zhi)。