中國(guó)(guo)黃酒一般酒(jiu)精含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料酒(jiu)。中國(guó)(guo)黃酒是以谷(gu)物、水等為(wei)原料，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過(guò)濾、勾(gou)兌而成(cheng)的釀制酒。浙江(jiang)紹興黃酒(jiu)的釀(niang)制中，米被比喻(yu)為“酒之肉(rou)"，可見(jiàn)米(mi)對(duì)黃酒釀造的(de)重要性。南方釀(niang)制黃酒所用(yong)的大米(mi)主要有糯米、粳(jing)米和秈米等(deng)。北方黃酒(jiu)的原料主(zhu)要是(shi)黍米、小(xiao)米和(he)玉米(mi)等。浸(jin)米與蒸飯是(shi)黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造中重要的(de)預(yù)處(chu)理工序，大(da)米、小麥等原(yuan)料中的淀粉(fen)受熱吸水糊化(hua)后，淀粉因晶(jing)體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞而(er)α化，這樣既(ji)有利于淀粉酶(mei)和糖(tang)化酶作用，又(you)可對(duì)原料(liao)進(jìn)行殺菌。原(yuan)料浸泡后(hou)主要成分部(bu)分分解，米(mi)漿水(shui)（浸米(mi)水）酸度增(zeng)加，結(jié)果(guo)含有高(gao)濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分(fen)分布和擴(kuò)散(san)將使蒸煮后(hou)的原料具(ju)有良(liang)好的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升釀酒(jiu)過(guò)程中(zhong)微生物的物(wu)質(zhì)利用率。風(fēng)味(wei)是由味(wei)道和香氣組(zu)成的，后者(zhe)是由煮熟(shu)米飯(fan)中揮發(fā)性化合(he)物與嗅覺(jué)受體(ti)相互作(zuo)用所賦予(yu)的，預(yù)浸(jin)泡處(chu)理會(huì)(hui)對(duì)米飯的(de)風(fēng)味產(chǎn)生較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整米(mi)粒原料(liao)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：浸泡(pao)后的不同原料(liao)的硬度、內(nèi)(nei)聚性、彈性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。