中國(guo)黃酒一般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中(zhong)國黃酒是(shi)以谷物、水(shui)等為(wei)原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化(hua)發(fā)酵、壓榨過(guo)濾、勾兌而成的(de)釀制酒。浙江(jiang)紹興黃(huang)酒的釀制(zhi)中，米(mi)被比喻(yu)為“酒之肉"，可見(jian)米對(dui)黃酒釀造的(de)重要性。南(nan)方釀制黃(huang)酒所(suo)用的大米(mi)主要有(you)糯米、粳(jing)米和(he)秈米等(deng)。北方黃(huang)酒的(de)原料主要是(shi)黍米、小米和(he)玉米等。浸米(mi)與蒸(zheng)飯是黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造(zao)中重要的預(yù)處(chu)理工序，大(da)米、小麥等(deng)原料中的淀粉(fen)受熱吸(xi)水糊化后，淀粉(fen)因晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞(huai)而α化，這(zhe)樣既(ji)有利于(yu)淀粉(fen)酶和糖化酶作(zuo)用，又可對原(yuan)料進行殺(sha)菌。原料浸泡后(hou)主要成分部分(fen)分解(jie)，米漿水(shui)（浸米(mi)水）酸(suan)度增加，結(jié)(jie)果含有高(gao)濃度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻的水分分(fen)布和擴散將使(shi)蒸煮后的原料(liao)具有良好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，從而提(ti)升釀酒(jiu)過程中微(wei)生物的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)(feng)味是由(you)味道和(he)香氣組成的(de)，后者是由煮(zhu)熟米飯中(zhong)揮發(fā)(fa)性化合物與嗅(xiu)覺受(shou)體相互作用(yong)所賦予的(de)，預(yù)浸泡處理(li)會對米飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整(zheng)米粒原料放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不(bu)同原料的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。