牛軋?zhí)?tang)為什(shen)么有的很(hen)硬，有的特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)構(gòu)(gou)儀破(po)解「咬不動(dòng)(dong) vs 黏到爆(bao)」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)鍵(jian)，不只是配方！

?我們將市面上(shang)兩款牛軋(ya)糖放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種測(cè)試(shi)：

?穿刺(ci)測(cè)試 —— 測(cè)(ce)“咬下去”的阻力(li) ??雙重壓縮(suo)（TPA）測(cè)試(shi) —— 看彈性(xing)與回彈力 ??黏(nian)附測(cè)試 —— 模(mo)擬“黏牙(ya)”程度 ?

測(cè)試參(can)數(shù)硬脆型(xing)牛軋?zhí)?tang)軟Q黏牙型牛(niu)軋?zhí)?/span>

穿刺(ci)力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十(shi)足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口(kou)

黏附力(li)

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越(yue)大 = 越(yue)硬 ??黏(nian)附力越(yue)高 = 越(yue)黏牙 ?

想做“不(bu)黏牙但保有(you)Q彈”？就要(yao)同時(shí)降低(di)黏附力、保持適(shi)當(dāng)彈性！

?? 影響牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的(de)三大(da)因素

1.糖煮溫度：高(gao)溫 → 水分(fen)少 → 質(zhì)地硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉 / 油脂(zhi)比例：決定(ding)彈性(xing)與延展性(xing) ?3.儲(chǔ)存濕度(du)：濕度(du)高易軟化，并(bing)提高黏附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為(wei)研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方(fang)優(yōu)化(hua)：打造“不黏牙”或(huo)“軟Q不(bu)變形”的口(kou)感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)化(hua)：量化(hua)每批次的穿(chuan)刺力(li)與黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品(pin)研發(fā)：無糖 / 低(di)糖牛軋?zhí)?tang)也能精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)(zhi)地

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