水凝膠是由聚(ju)合物(wu)通過物(wu)理交(jiao)聯(lián)或(huo)化學(xué)(xue)交聯(lián)形成(cheng)的三(san)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它可以(yi)吸收大量的(de)水或(huo)生物體液，能夠(gou)膨脹(zhang)而不會(huì)在很(hen)大程度上(shang)溶解或改(gai)變其(qi)形狀。水(shui)凝膠(jiao)具有液(ye)體的流動(dòng)性和(he)固體的粘彈(dan)性，材(cai)料狀態(tài)介(jie)于液(ye)體和固體之間(jian)。由于含水(shui)量高、特性可(ke)調(diào)以及良(liang)好的(de)生物(wu)相容性，水凝膠(jiao)已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域受(shou)到了廣(guang)泛的關(guān)注?；瘜W(xué)(xue)交聯(lián)所制(zhi)備的水凝(ning)膠因(yin)為交聯(lián)劑的(de)加入(ru)導(dǎo)致有毒物(wu)質(zhì)的殘留無法(fa)用于食品(pin)行業(yè)，物理交(jiao)聯(lián)的水凝膠可(ke)克服這一(yi)缺點(diǎn)(dian)，因此備(bei)受關(guān)注。

冷凍凝膠具(ju)有相互連(lian)接的大(da)孔結(jié)構(gòu)特征，營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)可以通過冷凍(dong)凝膠(jiao)運(yùn)輸，而且冷(leng)凍作(zuo)為不(bu)需要添(tian)加任何(he)交聯(lián)劑的制備(bei)水凝(ning)膠的方式(shi)，非常(chang)適合可食性凝(ning)膠的制(zhi)作。在冷凍過(guo)程中，溫度(du)的緩(huan)慢下降使溶(rong)液產(chǎn)生凍結(jié)(jie)核，凍結(jié)(jie)核對(duì)水分子的(de)作用(yong)力附加(jia)在水分(fen)子與水分子之(zhi)間的(de)作用力(li)上，導(dǎo)致(zhi)溶液成(cheng)冰。在此同時(shí)(shi)，殼聚糖分(fen)子和(he)鹽離子自組(zu)裝形成的(de)粒子(zi)被生(sheng)長(zhǎng)的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最終(zhong)被夾在溶劑晶(jing)體之間，彼(bi)此之間的作用(yong)力增強(qiáng)(qiang)，通過氫鍵等作(zuo)用連接，融(rong)化后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)生(sheng)了具有(you)多孔結(jié)構(gòu)的(de)材料。通(tong)過調(diào)節(jié)鹽(yan)離子和殼聚糖(tang)的濃度，讓其自(zi)組裝成微米級(jí)(ji)別的粒子(zi)，之后通過冷(leng)凍加強(qiáng)他們(men)之間的作(zuo)用力，融化后得(de)到了可(ke)食性(xing)的殼聚(ju)糖基冷凍凝膠(jiao)。

1、殼聚(ju)糖冷凍凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭(tou)

（圖片版權(quán)歸(gui)騰拔儀(yi)器所有，未經(jīng)允(yun)許不得使用）

將殼聚(ju)糖冷凍凝膠樣(yang)品放于凝膠探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條(tiao)件如下(xia)：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)壓縮

測(cè)試速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

可以用于測(cè)定殼聚糖(tang)冷凍凝膠(jiao)樣品的凝膠(jiao)強(qiáng)度。