龍安柚(you) （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川省廣(guang)安市，果肉粉紅(hong)、肉質(zhì)脆嫩(nen)、酸甜適中，汁(zhi)多，少(shao)核或無核(he)，2008 年獲準(zhǔn)成為(wei)國家地理標(biāo)志(zhi)保護(hù)產(chǎn)品[1]。近(jin)年來，龍安柚作(zuo)為當(dāng)?shù)氐?de)優(yōu)勢特(te)色農(nóng)產(chǎn)品，種植(zhi)面積不斷增(zeng)加，并大(da)力發(fā)展成為新(xin)的支柱產(chǎn)業(yè)之(zhi)一。目前，龍(long)安柚的加工(gong)以柚味果酒和(he)柚味(wei)飲料的生產(chǎn)(chan)為主[2]，而其銷(xiao)售與加工過程(cheng)中，柚皮多(duo)被廢棄(qi)，造成資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污(wu)染，因此有(you)效利用龍安(an)柚果皮，提(ti)升柚果附加(jia)值對產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)有著積極作(zuo)用。柚子皮富(fu)含膳食纖維(wei)、精油、柚(you)皮苷(gan)、天然色素和(he)黃酮(tong)等多種天然(ran)產(chǎn)物(wu)[3- 5]，也因(yin)其具有降(jiang)血脂、穩(wěn)(wen)定血壓、降血(xue)糖等功效(xiao)而被當(dāng)作藥食(shi)同源(yuan)食物使(shi)用[6- 7]，目前針對(dui)柚子(zi)皮的報道主要(yao)集中在天(tian)然成分的(de)提取(qu)和利用，以及作(zuo)為吸附材(cai)料的研究上(shang)[8- 9]，少量報道(dao)涉及到將柚子(zi)皮渣加(jia)工成飼(si)料[10]，而柚子皮(pi)作為食(shi)品主要(yao)原料(liao)進(jìn)行加工除了(le)將其制做成(cheng)蜜餞(jian)和蜂蜜柚子(zi)茶外(wai)，其他研究則(ze)相對較(jiao)少[11]，僅有(you)部分(fen)研究以柚(you)子皮為輔料(liao)將其加工為柚(you)皮肉醬、高膳食(shi)纖維面包、速(su)溶柚子茶(cha)粉等[12- 14]，在對(dui)柚子(zi)皮進(jìn)行食品加(jia)工的(de)過程(cheng)中，需要(yao)通過(guo)熱燙去除苦澀(se)味以保(bao)證其食(shi)用口感[15]，而這一(yi)過程將導(dǎo)致(zhi)柚皮(pi)硬度下(xia)降，白色果(guo)瓤化渣，嚴(yán)(yan)重影響(xiang)柚皮作為食品(pin)的口感，并且柚(you)皮硬度的(de)變化(hua)對食(shi)用口(kou)感和(he)品質(zhì)影響較大(da)。因此，研究柚(you)子皮的硬化不(bu)僅有(you)利于(yu)其加工品質(zhì)的(de)提升，對(dui)于柚(you)子的綜(zong)合利用與開發(fā)(fa)也有一定的價(jia)值。