? ? ? 在淡水魚眾(zhong)多加(jia)工產(chǎn)品中，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品(pin)是一類能提供(gong)蛋白質資源、深(shen)受人們喜愛(ai)的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是熱帶(dai)或亞熱帶地區(qū)(qu)的人民(min)為了在高(gao)溫、高濕度條(tiao)件下保(bao)存魚肉(rou)的一種(zhong)方式，在日(ri)本、東(dong)南亞和非洲(zhou)等地常見這種(zhong)產(chǎn)品銷售(shou)。我國傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚制品因地(di)域、民族、加(jia)工方式不(bu)同而產(chǎn)(chan)生口(kou)味各異的品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品主要(yao)采用傳(chuan)統(tǒng)的自(zi)然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵時間長(zhang)，發(fā)酵條件難(nan)以控制，只能(neng)在秋末、冬(dong)季生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)酵時間(jian)，防止產(chǎn)品的(de)隨機性，國(guo)內不(bu)少學者對定向(xiang)分離(li)篩選、接種(zhong)發(fā)酵進行了(le)研究探討。

? ? ? 質構儀作為物(wu)性分析儀器(qi)，可以對固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的質地(di)進行(xing)數(shù)據(jù)化評價(jia)和客觀分析，以(yi)期對固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)質地進(jin)行控(kong)制及對發(fā)酵(jiao)條件進行(xing)優(yōu)化(hua)。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室溫(wen)下進行物性測(ce)試。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱型探頭

將準備(bei)好的(de)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚樣塊置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 2mm

測定結果(guo)：可以(yi)測試固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fu)性、咀嚼性等(deng)指標