瓊脂，學名瓊膠(jiao)，英文名(ming)（agar），又名洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜、凍粉(fen)、瓊膠、石花膠、燕(yan)菜精、洋(yang)粉、寒(han)天、大菜絲(si)，是植(zhi)物膠的一種，常(chang)用海產(chǎn)(chan)的麒麟(lin)菜、石(shi)花菜、江蘺等制(zhi)成，為無色(se)、無固定(ding)形狀(zhuang)的固體(ti)，溶于熱水。在食(shi)品工業(yè)中(zhong)應用廣(guang)泛，亦常用作細(xi)菌培養(yǎng)基。為什(shen)么叫瓊脂(zhi)，主要是用海南(nan)的麒麟(lin)菜或石花菜制(zhi)作出來的(de)。海南(nan)的簡稱(cheng)就是瓊(qiong)。

瓊脂是由海(hai)藻中(zhong)提取的多糖(tang)體，是(shi)目前世界上(shang)用途最多的海藻(zao)膠之一。它在食(shi)品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)、日用化(hua)工、生(sheng)物工(gong)程等許多方面(mian)有著廣泛的(de)應用(yong)，瓊脂用(yong)于食品中(zhong)能明顯改變食(shi)品的品(pin)質(zhì)，提高食品的(de)檔次。價格很高(gao)。其特點：具有(you)凝固性，穩(wěn)(wen)定性，能與(yu)一些(xie)物質(zhì)形成絡(luo)合物等物理(li)化學性質(zhì)，可用(yong)作增稠劑,凝(ning)固劑，懸(xuan)浮劑，乳化劑，保(bao)鮮劑和穩(wěn)定劑(ji)。廣泛用于(yu)制造粒粒橙及(ji)各種飲料，果凍(dong)，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥(zhou)，銀耳燕窩(wo)，羹類(lei)食品，涼拌食(shi)品等等(deng).瓊脂在化(hua)學工業(yè)(ye)，醫(yī)學科研，可(ke)作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基(ji)及其他用(yong)途。

1 樣品準備

?在已稱重(zhong)的400毫升(sheng)燒杯中用增(zeng)量法稱取(qu)瓊脂3克(ke)，用230毫升蒸(zheng)餾水(shui)使之均(jun)勻分散并(bing)發(fā)生溶脹(zhang)，加熱(re)到沸騰并不(bu)斷攪拌(ban)，沸騰開(kai)始后，宜用小(xiao)火焰(yan)加熱以(yi)保持(chi)沸騰(teng)有助于減少(shao)泡沫，80秒后把燒(shao)杯從火焰(yan)移開(kai)，此時(shi)溶液的總重可(ke)達220g，如(ru)果不夠可加(jia)水至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(ying)從空(kong)氣流通區(qū)域(yu)移開，令其(qi)在室溫下(xia)靜置(zhi)，冷卻2小時(shi)。然后把裝有(you)溶液的燒(shao)杯浸入(ru)25℃水浴中，持續(xù)22小(xiao)時左右后稱(cheng)取凝膠(jiao)的凈重(zhong)（應在195-205g之間(jian)）。最后，插入(ru)刮刀以剝離(li)黏合于玻(bo)璃容器(qi)壁的凝膠，備(bei)用。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gou)儀或者(zhe)Rapid TA凝膠強度測定(ding)儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形(xing)探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gou)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測定(ding)儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探(tan)頭

3 測試(shi)方法

?將5mm柱形探(tan)頭裝于(yu)質(zhì)構儀或凝膠(jiao)強度(du)測定儀上，準(zhun)備好(hao)的瓊脂樣品放(fang)于探頭的(de)正下方，然后啟(qi)動軟件，探頭(tou)將會以一定(ding)的速度向下移(yi)動，直至接(jie)觸到瓊脂樣品(pin)的表面(mian)開始(shi)實驗，當探(tan)頭一直往下(xia)壓直(zhi)至凝(ning)膠表面剛好破(po)裂（成孔）時(shi)，軟件(jian)自動記錄下此(ci)時的受(shou)力情況(kuang)，這個峰(feng)值被定義為(wei)瓊脂的凝膠強(qiang)度。依(yi)次將(jiang)樣品按(an)0°、180°、90°和360°進(jin)行測(ce)試，計算(suan)瓊脂凝膠的平(ping)均強(qiang)度。