? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研(yan)究設計院(yuan)有限公司研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了題為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)(you)化研究”的研究文(wen)章。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)酵腸的(de)硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性(xing)和黏(nian)聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的(de)發(fā)酵腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文選取(qu)發(fā)酵腸加工(gong)過程中的發(fā)酵(jiao)溫度、相(xiang)對濕度、接種劑(ji)量三個因素(su)進行單因素(su)試驗，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此基礎上(shang)以感(gan)官評(ping)價（配(pei)以火鍋）為響應(ying)面，對(dui)三個因素(su)進行優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表明：*加工工(gong)藝條件為發(fā)(fa)酵溫度25.5℃、相(xiang)對濕度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通過感官(guan)評定、色差測定(ding)、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等(deng)試驗(yan)，表明在(zai)此條件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組(zu)織狀態(tài)良好、色(se)澤鮮亮(liang)，搭配火(huo)鍋口感良好(hao)，風味(wei)*，具有良好的(de)實用(yong)性和可(ke)行性。