隨著生活水平(ping)的不斷提高(gao)，人們對動(dong)物性蛋白的(de)需求量越(yue)來越大，同時也(ye)在尋找能夠(gou)代替肉食(shi)的方法。高水分(fen)擠壓不僅能生(sheng)產(chǎn)出(chu)與動物肉(rou)相似質(zhì)(zhi)地的植物(wu)基肉制(zhi)品，而且可以最(zui)大限(xian)度地保留大(da)豆蛋(dan)白的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和生物(wu)活性(xing)物質(zhì)。本研究(jiu)采用大(da)豆蛋白和小麥(mai)蛋白制(zhi)作了一種仿(fang)肉類植物制(zhi)品。原料進入(ru)雙螺(luo)桿擠壓機后，會(hui)被加熱至高(gao)溫，然后通過螺(luo)桿的壓(ya)力及剪切力(li)，將原料內(nèi)部的(de)分子結(jié)合(he)在一起，使(shi)得物料(liao)充分熟化，同(tong)時在擠壓和(he)剪切力的作(zuo)用下，蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)發(fā)(fa)生變性，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)展(zhan)開、團聚(ju)、聚集和交聯(lián)，氧(yang)化生成新的(de)二硫鍵，伴(ban)隨著與其(qi)他物質(zhì)分子(zi)的作用，球蛋白(bai)分子重(zhong)新排列(lie)，得到內(nèi)部(bu)具有凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)組織化(hua)蛋白產(chǎn)品。在雙(shuang)螺桿擠壓機(ji)的冷卻區(qū)域(yu)，氨基酸分子鏈(lian)經(jīng)過分子間和(he)分子內(nèi)聚集(ji)，使蛋白質(zhì)(zhi)分子內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成(cheng)大分子量聚集(ji)體，從而獲得(de)纖維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)。

1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)測定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測試(shi)條件如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

可以測定組(zu)織蛋白肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。

2、植物蛋白肉(rou)組織化度測定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測試條(tiao)件如下：

測試模式：單次(ci)剪切

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對樣品分別(bie)沿著擠(ji)壓方向和垂直(zhi)方向進(jin)行剪切，分別得(de)到縱向剪(jian)切力和橫向(xiang)剪切力，組織(zhi)化度為橫向剪(jian)切力與縱向剪(jian)切力的比值。