近日，云(yun)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品科(ke)學(xué)技術(shù)學(xué)院(yuan)和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科學(xué)(xue)研究所(suo)研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bao)》發(fā)表(biao)了題(ti)為"響應(yīng)面法優(yōu)(you)化復(fù)配蛋(dan)液配方"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了復(fù)(fu)配蛋液凝膠的(de)硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要(yao)：為探討蛋(dan)黃比例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化(hua)鈉添加(jia)量對復(fù)配(pei)蛋液凝膠性(xing)能的(de)影響，通過(guo)單因素試驗(yan)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性）、色差(cha)值和(he)持水(shui)性進(jìn)行評(ping)價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析(xi)法，選(xuan)取咀嚼性為評(ping)價指標(biāo)建立回(hui)歸方程得(de)到*添(tian)加量。 結(jié)果(guo)表明，各(ge)因素對(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)咀嚼性的影(ying)響順序為蛋(dan)黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加量(liang) ＞ 氯化鈉添(tian)加量(liang)；復(fù)配蛋(dan)液*配方為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋清比(bi)例 ３６％ ，另外添(tian)加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時復(fù)(fu)配蛋液凝膠的(de)咀嚼性理(li)論值為 ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)面優(yōu)(you)化配方，使蛋液(ye)的凝膠(jiao)性能得(de)到了有效改(gai)善，研究(jiu)結(jié)果可為利用(yong)復(fù)配蛋液(ye)制備高品(pin)質(zhì)休(xiu)閑蛋制(zhi)品提供相(xiang)應(yīng)的(de)技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配(pei)蛋液配方