重慶工商大學(xue)環(huán)境與資源(yuan)學院研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《甘(gan)肅農(nóng)業(yè)大學學(xue)報》發(fā)表了(le)題為"不同(tong)包裝方式對(dui)冷藏重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測(ce)定了蒸煮后(hou)黑豬肉(rou)的剪切(qie)力。

摘要：【目的】研(yan)究真空包(bao)裝（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝(zhuang)（ＴＰ）與不(bu)同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(dui)重慶合川黑(hei)豬肉(rou)品質(zhì)的影響(xiang)．【方法】測定貯藏(cang)過程中(zhong)不同包(bao)裝方式下豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率、熟肉(rou)剪切力、質(zhì)(zhi)構、肌漿蛋(dan)白以(yi)及全蛋白、揮(hui)發(fā)性(xing)鹽基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標，對比分析(xi)各指標的(de)變化．【結(jie)果】隨著貯(zhu)藏天數(shù)(shu)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失無顯(xian)著變化(hua)，ＴＰ變化極顯(xian)著，貯(zhu)藏１ｄ，比(bi)鮮肉(rou)損失率增大了(le)５．５５％，隨后逐漸(jian)減?。?/span>

ＶＰ降低并維(wei)持豬肉(rou)剪切力穩(wěn)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力變(bian)化不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與貯藏１１ｄ均(jun)極顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維(wei)持豬肉較好(hao)的質(zhì)構特(te)性．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白濃(nong)度變(bian)化不(bu)顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯(zhu)藏至４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋(dan)白的濃度(du)極顯(xian)著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變(bian)化穩(wěn)(wen)定．肌肉(rou)全蛋(dan)白濃度兩者均(jun)有顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上升(sheng)趨勢，但ＶＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(ji)鮮度），ＴＰ豬肉貯藏(cang)１１ｄ達到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉的(de)剪切力與肌肉(rou)全蛋白含(han)量相關性顯著(zhu)（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)(zhi)構參數(shù)相關性(xing)顯著(zhu)（P＜0.05）．【結論】ＶＰ和(he)ＴＰ貯藏對(dui)肉品質(zhì)有(you)一定減緩變(bian)質(zhì)的功(gong)能，ＴＰ豬(zhu)肉的(de)貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉短，研(yan)究結果可為重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉(rou)冷藏提供(gong)依據(jù)．

1、剪切力測定

取測定(ding)完蒸煮損失后(hou)的肉樣，用(yong)直徑為1.27cm 的圓柱(zhu)形空(kong)心取樣器沿肌(ji)纖維(wei)方向取(qu)肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度(du)儀測定肉柱(zhu)的剪切力值(zhi)．每個肉樣(yang)的剪(jian)切力值為(wei)各肉柱(zhu)剪切(qie)力值(zhi)的均值（ｎ＝５）

2、結果分析

圖２ 不同包(bao)裝方式(shi)對豬肉冷藏(cang)過程中剪切(qie)力值(zhi)的影響(xiang)

由圖２得知(zhi)，真空包裝下的(de)豬肉剪切力(li)從鮮肉到(dao)貯藏１ｄ變化(hua)極顯著（Ｐ＜0.01），降低(di)了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯藏１１ｄ變化(hua)不顯著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠(ji)壓導致豬肉剪(jian)切力降(jiang)低，并在真空(kong)包裝下(xia)不會(hui)發(fā)生較(jiao)大變化(hua)．托盤包裝下(xia)的豬肉(rou)剪切力(li)變化不(bu)穩(wěn)定，貯藏４ｄ與貯(zhu)藏７ｄ均(jun)極顯著(zhu)大于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲(chu)藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包裝的冷(leng)鮮肉嫩度(du)明顯高于(yu)托盤包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的結果(guo)一致(zhi)，證實(shi)了真空包裝的(de)冷鮮肉具有(you)較高的(de)嫩度，可(ke)能原(yuan)因是(shi)合川(chuan)黑豬肉在宰(zai)后成熟過(guo)程中相對(dui)于真空(kong)包裝托盤包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)氧化(hua)抑制了μ－鈣蛋(dan)白酶的(de)活性，從(cong)而延緩(huan)了肌鈣蛋(dan)白－Ｔ和肌間(jian)線蛋白等(deng)骨架蛋白的降(jiang)解，最終導(dao)致托盤包裝下的豬肉(rou)嫩度下(xia)降。

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不同包裝方(fang)式對(dui)冷藏(cang)重慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響