技術(shù)文章(zhang)
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上海騰拔肌(ji)肉嫩度儀助力(li)重慶工商大(da)學(xué)發(fā)表(biao)論文
重慶(qing)工商大(da)學(xué)環(huán)(huan)境與資源學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為(wei)"不同(tong)包裝方(fang)式對(duì)冷藏(cang)重慶合(he)川黑豬肉品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中(zhong),研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定了(le)蒸煮后黑豬(zhu)肉的剪(jian)切力。
摘要:【目(mu)的】研究(jiu)真空包裝(zhuang)(VP)和托盤包裝(zhuang)(TP)與不同(tong)冷藏(cang)(4℃)天數(shù)(0,1,4,7,11d)對(duì)重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)(zhi)的影響.【方法】測(cè)(ce)定貯藏過程(cheng)中不同包裝(zhuang)方式下豬肉(rou)的蒸煮損失率(lv)、熟肉剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白以(yi)及全蛋白、揮發(fā)(fa)性鹽基氮含量(liang)(TVB-N)等指標(biāo),對(duì)比分(fen)析各指標(biāo)(biao)的變(bian)化.【結(jié)果(guo)】隨著(zhe)貯藏天(tian)數(shù)的增加,VP蒸(zheng)煮損失無顯(xian)著變化,TP變化極(ji)顯著,貯藏1d,比鮮(xian)肉損失率增(zeng)大了5.55%,隨(sui)后逐(zhu)漸減?。?/span>
VP降低(di)并維持(chi)豬肉剪切力穩(wěn)(wen)定,TP豬肉剪切力(li)變化(hua)不穩(wěn)(wen)定,貯藏4d與(yu)貯藏(cang)11d均極顯(xian)著大于VP(P<0.01).VP比(bi)TP能維持豬肉較(jiao)好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性.VP豬肉肌(ji)漿蛋白濃(nong)度變化不顯著(zhu),TP豬肉(rou)貯藏(cang)至4d,豬(zhu)肉肌漿(jiang)蛋白的(de)濃度極顯(xian)著增大21%(P<0.01),隨后變(bian)化穩(wěn)定.肌(ji)肉全蛋(dan)白濃度兩者(zhe)均有顯著(zhu)變化,TP較VP變(bian)化大.TVB-N兩(liang)者均呈上(shang)升趨勢(shì)(shi),但VP豬(zhu)肉貯(zhu)藏11d達(dá)(da)到15.59mg/100g(屬于二級(jí)鮮(xian)度),TP豬肉貯(zhu)藏11d達(dá)到(dao)29.90mg/100g(屬于變質(zhì)肉(rou)).VP豬肉的剪切力(li)與肌肉(rou)全蛋白含量相(xiang)關(guān)性顯著(P<0.05),TP豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率(lv)和TVB-N均與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性顯著(zhu)(P<0.05).【結(jié)論(lun)】VP和TP貯藏對(duì)肉(rou)品質(zhì)有(you)一定減緩(huan)變質(zhì)的(de)功能,TP豬肉的(de)貯藏期較VP豬(zhu)肉短(duan),研究(jiu)結(jié)果可為重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉冷藏提(ti)供依據(jù).
1、剪切力測(cè)(ce)定
取測(cè)(ce)定完蒸煮損(sun)失后的肉樣,用(yong)直徑為1.27cm 的圓柱(zhu)形空心(xin)取樣器沿(yan)肌纖維方向取(qu)肉柱,用RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)(ce)定肉柱的剪切(qie)力值.每個(gè)肉(rou)樣的(de)剪切力值為各(ge)肉柱剪切(qie)力值的(de)均值(n=5)
2、結(jié)果分析(xi)
圖2 不同(tong)包裝(zhuang)方式對(duì)豬肉冷(leng)藏過(guo)程中(zhong)剪切力值(zhi)的影響
由圖2得知(zhi),真空包裝下(xia)的豬(zhu)肉剪(jian)切力從(cong)鮮肉到貯藏(cang)1d變化極顯著(zhu)(P<0.01),降低了28%.貯藏(cang)1d到貯藏(cang)11d變化不顯著(zhu)(P>0.05),表明真空(kong)擠壓導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切力(li)降低,并在真(zhen)空包裝下(xia)不會(huì)發(fā)生(sheng)較大變化.托(tuo)盤包裝(zhuang)下的豬(zhu)肉剪切力變化(hua)不穩(wěn)定,貯藏4d與(yu)貯藏7d均極顯(xian)著大(da)于真空包裝(P<0.01).冷(leng)鮮肉儲(chǔ)(chu)藏7d內(nèi)(nei),真空包裝的(de)冷鮮肉嫩度明(ming)顯高于(yu)托盤(pan)包裝,與Zakrys-Waliwaner等[22]報(bào)(bao)道的結(jié)果(guo)一致,證實(shí)(shi)了真空包裝的(de)冷鮮肉具有(you)較高的嫩度,可(ke)能原因(yin)是合川(chuan)黑豬肉在(zai)宰后成熟(shu)過程(cheng)中相對(duì)(dui)于真空包裝(zhuang)托盤包裝(zhuang)下蛋白質(zhì)氧化(hua)抑制(zhi)了μ-鈣(gai)蛋白酶的活性(xing),從而延緩了肌(ji)鈣蛋(dan)白-T和(he)肌間線(xian)蛋白等骨架蛋(dan)白的降(jiang)解,最終導(dǎo)(dao)致托盤包裝(zhuang)下的(de)豬肉嫩度(du)下降。
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不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重(zhong)慶合(he)川黑豬肉(rou)品質(zhì)的影響