瓊脂，學(xué)名(ming)瓊膠，英文名（agar），又(you)名洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜(cai)、凍粉、瓊膠、石花(hua)膠、燕菜精(jing)、洋粉、寒天、大(da)菜絲，是植物(wu)膠的一種，常(chang)用海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花菜、江(jiang)蘺等制成(cheng)，為無色、無(wu)固定形狀的固(gu)體，溶于熱水。在(zai)食品工業(yè)中應(yīng)(ying)用廣泛，亦常用(yong)作細(xì)菌培養(yǎng)(yang)基。為什么(me)叫瓊脂，主要是(shi)用海(hai)南的麒(qi)麟菜或石花(hua)菜制作出來(lai)的。海南的(de)簡稱就(jiu)是瓊。

瓊脂(zhi)是由海藻中(zhong)提取的多(duo)糖體，是(shi)目前世界上(shang)用途(tu)最多(duo)的海藻膠之一(yi)。它在食品(pin)工業(yè)(ye)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)、日(ri)用化工、生物工(gong)程等許多方面(mian)有著廣泛的應(yīng)(ying)用，瓊(qiong)脂用于(yu)食品中能(neng)明顯改變食(shi)品的品質(zhì)(zhi)，提高食品(pin)的檔次(ci)。價格很高(gao)。其特(te)點：具有(you)凝固性(xing)，穩(wěn)定(ding)性，能與一些(xie)物質(zhì)形成絡(luò)合(he)物等物理化(hua)學(xué)性質(zhì)，可用作(zuo)增稠(chou)劑,凝固劑，懸浮(fu)劑，乳化(hua)劑，保鮮劑和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛用(yong)于制造粒粒(li)橙及各種飲(yin)料，果(guo)凍，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖，罐頭(tou)，肉制品，八(ba)寶粥(zhou)，銀耳燕窩(wo)，羹類(lei)食品，涼拌食(shi)品等等.瓊脂(zhi)在化學(xué)工業(yè)(ye)，醫(yī)學(xué)科(ke)研，可(ke)作培(pei)養(yǎng)基，藥膏基(ji)及其他(ta)用途。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

?在已(yi)稱重的400毫升(sheng)燒杯中用增(zeng)量法稱取(qu)瓊脂3克，用230毫升(sheng)蒸餾(liu)水使之均勻分(fen)散并(bing)發(fā)生溶(rong)脹，加(jia)熱到沸騰并不(bu)斷攪拌(ban)，沸騰開始(shi)后，宜用小火焰(yan)加熱以(yi)保持沸騰有助(zhu)于減少(shao)泡沫(mo)，80秒后把(ba)燒杯從火焰(yan)移開，此(ci)時溶液的總(zong)重可(ke)達(dá)220g，如(ru)果不(bu)夠可(ke)加水至220g。

?為避(bi)免快(kuai)速蒸發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從空氣流(liu)通區(qū)域移(yi)開，令其(qi)在室溫(wen)下靜置，冷卻2小(xiao)時。然(ran)后把(ba)裝有溶液的(de)燒杯浸入25℃水(shui)浴中(zhong)，持續(xù)(xu)22小時左(zuo)右后稱取凝膠(jiao)的凈重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插入刮刀以(yi)剝離黏(nian)合于玻璃容(rong)器壁的(de)凝膠，備(bei)用。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(ce)定儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形(xing)探頭(tou)

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度(du)測定儀 ? ? 5mm柱形(xing)探頭

3 測試方法

?將5mm柱形探頭(tou)裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度測定(ding)儀上，準(zhǔn)備好的(de)瓊脂樣品放于(yu)探頭的正(zheng)下方，然后(hou)啟動(dong)軟件，探頭將(jiang)會以一定(ding)的速度向下移(yi)動，直(zhi)至接觸到瓊(qiong)脂樣品(pin)的表面開(kai)始實驗，當(dāng)探(tan)頭一直往(wang)下壓直至凝膠(jiao)表面(mian)剛好破(po)裂（成孔）時，軟(ruan)件自(zi)動記錄(lu)下此(ci)時的受(shou)力情(qing)況，這個峰值(zhi)被定義為瓊(qiong)脂的凝膠(jiao)強(qiáng)度。依次將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進(jìn)(jin)行測試(shi)，計算瓊脂(zhi)凝膠的平(ping)均強(qiáng)度。