小麥是我國(guo)的主要糧食作(zuo)物之(zhi)一，年產(chǎn)量在(zai)1億噸以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥重量(liang)的3%，相對(dui)于胚乳其具有(you)更高(gao)的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚是(shi)小麥(mai)籽粒的(de)生命源泉，不(bu)僅含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)及多種維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhì)等營養(yǎng)素(su)，而且(qie)還蘊含(han)谷胱甘(gan)肽、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二(er)十八(ba)烷醇、甾醇(chun)、脂多糖(tang)等生理活性(xing)物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被(bei)營養(yǎng)學家譽為(wei)“人類天然的(de)營養(yǎng)寶庫"。作(zuo)為小麥(mai)加工(gong)的副產(chǎn)品(pin)，目前我國麥胚(pei)年產(chǎn)量達300萬(wan)噸以上，由于技(ji)術與市場(chang)開發(fā)滯后，除(chu)少量用于(yu)提取(qu)麥胚油和維生(sheng)素外(wai)，絕大(da)多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將(jiang)麥胚混入麩皮(pi)作為(wei)飼料(liao)出售，導致寶貴(gui)的麥(mai)胚資(zi)源未能被(bei)合理、有效(xiao)地利(li)用。

（1）樣品準備

料預處理：糖(tang)粉過篩，避(bi)免出現(xiàn)較大(da)顆粒；新(xin)鮮麥胚采用(yong)微波滅酶后進(jin)行粉碎(sui)，然后過(guo)60 目篩。

面團的(de)調(diào)制(zhi)：加入材料(liao)的順序依(yi)次是(shi)糖粉、蛋液、黃油(you)、麥胚粉(fen)，然后(hou)是面粉、小蘇(su)打和奶粉；面(mian)粉不要過度(du)攪拌(ban)，避免形成(cheng)過多面(mian)筋。餅干成型：將(jiang)調(diào)制好的面團(tuan)輥軋(ya)成3 mm 的面片后，用(yong)模具手動沖(chong)印成型。烘焙：采(cai)用底火(huo)190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘(hong)焙至表面(mian)金黃即可。為(wei)避免溫差過(guo)大，造成餅干破(po)裂，采取自(zi)然冷卻(que)，然后密(mi)封，避光，保存(cun)。

（2）儀器(qi)設備及探頭(tou)

儀器(qi)設備：Universal TA質(zhì)構儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

?

（3）測試條件

測試模式(shi)：全質(zhì)構TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：2s

目標模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)力(li)：5gf

（4）測試結果(guo)

硬度(du)是評(ping)價酥性餅(bing)干的一(yi)個重(zhong)要感官(guan)指標，在用質(zhì)(zhi)構儀(yi)測定時表(biao)現(xiàn)為第(di)1 次壓縮(suo)時的zui大峰(feng)值。由表可以看(kan)出，隨著麥(mai)胚粉添(tian)加量的(de)增加，餅干(gan)的內(nèi)部(bu)結構愈來愈疏(shu)松，其硬度呈逐(zhu)漸降低趨(qu)勢，在考察范(fan)圍內(nèi)，硬度zui大可(ke)降33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)為餅干粘(zhan)在口腔壁上(shang)的情況，咀嚼(jue)性反映(ying)了食(shi)物從固體狀(zhuang)態(tài)到(dao)可吞咽過程(cheng)中人(ren)咀嚼所用(yong)的功的大(da)小。降低(di)黏著性和(he)咀嚼性對餅(bing)干的口感會產(chǎn)(chan)生有利(li)的影響(xiang)。TPA 測試(shi)結果顯示，隨(sui)著麥胚(pei)粉的增加，黏(nian)著性和咀(ju)嚼性(xing)的變化趨(qu)勢與硬(ying)度相(xiang)同，說明麥胚(pei)粉的(de)添加可以(yi)提高餅干的品(pin)質(zhì)和風味，這與(yu)感官評(ping)價的結果相一(yi)致。