寧波大學食(shi)品科學與(yu)工程學(xue)院研(yan)究人(ren)員在國際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了題(ti)為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研(yan)究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構儀用(yong)于測定魚糜的(de)凝膠強(qiang)度。

為了更好地(di)提升(sheng)打印效果(guo)和鑄造功能(neng)，研究(jiu)人員探究了打(da)印Ca²⁺-納米淀粉(fen)(NS)-葉黃素 (L)-魚(yu)糜中生(sheng)物活性成分的(de)抗氧化和(he)吸收(shou)。結果表(biao)明Ca²⁺-NS-L提升了魚(yu)糜的凝膠強度(du)和帶(dai)來了更致密的(de)結構，提升了魚(yu)糜的可打印性(xing)。由于(yu)具有(you)更多羥基基團(tuan)和共(gong)軛鍵(jian)的葉黃(huang)素捕獲自由基(ji)的能力(li)，混合Ca²⁺-NS-L賦予(yu)打印魚糜(mi)抗氧(yang)化性(xing)，DPPH、ABTS、羥基自(zi)由基(ji)和Fe²⁺下降分(fen)別為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細胞(bao)抗氧化性(xing)也表(biao)明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠(gou)調(diào)節(jié)Nrf2水平，通(tong)過keap1-Nrf2-ARE通(tong)路來保護(hu)抗氧(yang)化酶(mei)的基(ji)因表達。相比(bi)NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃(huang)素的(de)吸收和轉(zhuǎn)運增(zeng)加20%?？赡苁牵?biao)面疏(shu)水促進了樣品(pin)和膜的結合(he)，促進(jin)了內(nèi)吞作用。同(tong)時，具有酸(suan)-堿氨基酸(suan)和負電荷的消(xiao)化魚糜(mi)(肽)通過靜電拖(tuo)拉和(he)排斥來在(zai)旁路部(bu)分被吸引和(he)移動，從而(er)促進轉(zhuǎn)運過程(cheng)。Ca²⁺也促(cu)進膜(mo)中CaM的表達，通過(guo)與CaM結合來來形(xing)成Ca²⁺通道，加(jia)速樣品進入(ru)細胞(bao)內(nèi)?？傊?zhi)，Ca²⁺-NS-L增強了魚糜的(de)可打(da)印性和抗(kang)氧化性，促(cu)進了打(da)印功能(neng)魚糜的(de)應用。

從下圖b和c可以(yi)看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有(you)最大(da)的凝膠(jiao)強度和致(zhi)密結構(gou)。這些(xie)結果表面，Ca²⁺通過增(zeng)加力學強度來(lai)提升支撐(cheng)結構和抵抗(kang)形變的能力。這(zhe)些可能(neng)是Ca²⁺激活魚(yu)糜中(zhong)的內(nèi)源性酶來(lai)促進凝膠(jiao)的形(xing)成，增加凝(ning)膠強度。以(yi)前研究(jiu)也報(bao)道Ca²⁺能夠激活TGase來(lai)促進魚(yu)糜中(zhong)蛋白質(zhì)分子(zi)的連(lian)接，增加凝膠強(qiang)度和帶來更(geng)致密(mi)結構(gou)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model