? ?魚糜(mi)是一種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)(diao)理食(shi)品原料。將魚糜(mi)斬拌后，加(jia)食鹽、副原料(liao)等進(jin)行擂潰，成粘稠(chou)的魚肉糊再成(cheng)型后加熱(re)，變成具有(you)彈性的凝膠體(ti)，此類(lei)制品包括魚丸(wan)、魚糕(gao)、魚香(xiang)腸、魚(yu)卷等(deng)。由于魚糜制(zhi)品調(diào)理簡便(bian)，細嫩(nen)味美，又(you)耐儲(chu)藏，頗適合(he)城市消費(fei)，這類制(zhi)品即能大規(guī)模(mo)工廠化制造，又(you)能家庭式(shi)手工生產(chǎn)。即可(ke)提高低值魚的(de)經(jīng)濟(ji)價值，又能為(wei)人民(min)所接受(shou)，因而是一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途的水產(chǎn)(chan)制品。

? ?魚糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一(yi)般分(fen)為鹽(yan)溶性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和不溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)三類。而能溶(rong)于中性(xing)鹽溶液．并(bing)在加熱后能形(xing)成具有(you)彈性凝膠體的(de)蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即肌(ji)原纖(xian)維蛋(dan)白質(zhì)，它是由肌(ji)球蛋白、肌動蛋(dan)白和肌動(dong)球蛋白組(zu)成，是魚糜形(xing)成彈性凝膠體(ti)的主要成分(fen)。

1 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或(huo)魚糜彈性(xing)測定儀

探頭：直接5mm的球(qiu)形探頭(tou)（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yu)糜彈性測定(ding)儀

2 測定原理

? ?在規(guī)(gui)定的條(tiao)件下，使魚糜受(shou)熱凝固（制成魚(yu)糕）后的凝(ning)膠形(xing)成能力，也(ye)稱為彈(dan)性。可(ke)用彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測，凝膠強度(du)值為破斷(duan)力與(yu)破斷距離的乘(cheng)積，以克(ke).厘米（g.cm）表示。

破斷(duan)力：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺與探(tan)頭的(de)恒速相(xiang)對運(yun)動，擠壓(ya)至魚糕破裂所(suo)得到的zui大(da)力，以g表示(shi)。

破斷距(ju)離：彈性(xing)儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物(wu)平臺(tai)與探頭的恒速(su)相對(dui)運動(dong)，從剛接觸(chu)魚糕至(zhi)魚糕斷(duan)裂的位(wei)移距離(li)，以cm表示。

3 測試步驟（參考(kao)水產(chǎn)行業(yè)標(biao)準SC/T3702-2014 點(dian)此下載）

? ?將厚度(du)25mm的魚糕(gao)置于載物平臺(tai)上，中(zhong)心對(dui)準直(zhi)徑5mm的球形(xing)探頭。將載物(wu)平臺與探頭(tou)以60mm/min的速度(du)恒定運動，直到(dao)探頭插入魚糕(gao)中，測(ce)得破斷(duan)力（以g表(biao)示，到1g）和(he)破斷(duan)距離（以(yi)cm表示，到0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(ce)定10個(ge)平行(xing)樣。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計(ji)算時，除去(qu)zui大值和zui小值，計(ji)算其他平行樣(yang)的的平均(jun)凝膠強(qiang)度值。