黃鱔是我國(guo)重要的(de)淡水經濟(ji)魚類之一，亦(yi)稱鱔魚、長魚、無(wu)鱗公子等，其(qi)營養(yǎng)豐富， 肉(rou)質鮮嫩，兼(jian)具很(hen)高的(de)食用(yong)價值和藥用功(gong)能，是(shi)人們餐席上的(de)一道美味(wei)佳肴，備受青(qing)睞。近些年，隨(sui)著人工(gong)養(yǎng)殖業(yè)的蓬勃(bo)發(fā)展(zhan)，飼料單一、環(huán)境(jing)惡化等原因(yin)造成黃(huang)鱔肌肉(rou)品質不(bu)斷下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃(huang)鱔的肌肉主(zhu)要營養(yǎng)成分、嫩(nen)度、質構特(te)性等明顯(xian)不及野生黃(huang)鱔。

黃鱔(shan)肌肉的質構特(te)性是黃鱔(shan)品質的重要(yao)方面，如何準確(que)、客觀地評(ping)價黃鱔(shan)肌肉的質構成(cheng)為人們關注(zhu)的問題。質構儀(yi)作為一(yi)種質構分析儀(yi)器，廣泛應用(yong)于食品、水產(chan)、農業(yè)等領(ling)域，可對(dui)樣品(pin)的質構(gou)指標進(jin)行客觀(guan)及量化評價(jia)和測定(ding)。

1、樣品處(chu)理

?致死黃(huang)鱔，立取其背部(bu)中央側線以上(shang)的肌肉，切成(cheng)大小(xiao)約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分(fen)析儀）/Rapid TA+專業(yè)(ye)型國產(chan)質構(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將黃鱔肌(ji)肉樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方，測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后(hou)速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：4s

測定(ding)結果：可以測(ce)定黃鱔肌肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biao)。