? ? ? 質(zhì)地是果(guo)蔬重要的品質(zhì)(zhi)特征之一，是(shi)影響消費者對(dui)其可接受性的(de)主要因子，果(guo)實的(de)許多感(gan)官指(zhi)標如硬度(du)、脆性(xing)、咀嚼性等性(xing)狀與質(zhì)地密切(qie)相關(guān)。果實質(zhì)(zhi)地狀況的評價(jia)主要包(bao)括感官評(ping)價和儀器測定(ding)兩個方面，感官(guan)評價多(duo)憑借口(kou)感和觸摸來(lai)感知，主觀(guan)性較強。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為儀器測(ce)定方法，相對比(bi)較客(ke)觀、準確(que)，能較(jiao)好地反映果實(shi)的質(zhì)地狀況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地(di)整果穿(chuan)刺法(fa)能夠較好地(di)反映(ying)整個果實的(de)流變學(xué)特性，可(ke)同時獲(huo)得果皮強(qiang)度、韌性(xing)和果(guo)肉硬度等多(duo)項指標，而且(qie)數(shù)據(jù)(ju)準確，避免(mian)了人為因素的(de)干擾，更客觀地(di)評價果實(shi)的質(zhì)(zhi)地狀況。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于蘋(ping)果、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊梅等(deng)水果果(guo)實的(de)質(zhì)地(di)分析(xi)。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 選取果實陽面(mian)中部較平整的(de)部分作為測試(shi)面，將相對的(de)一面貼近果(guo)核用小刀削成(cheng)一個平(ping)面，以便放(fang)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)測試(shi)平臺上，使探(tan)頭貫(guan)入時(shi)正對果(guo)實中(zhong)部。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭(tou)

將準備好的(de)棗果(guo)實樣(yang)品放于(yu)針型探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)，刺入(ru)深度在大限度(du)地保證檢測深(shen)度的同時(shi)，避免探頭觸到(dao)果核。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：穿刺(ci)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實的果(guo)皮強度、韌性、果(guo)肉硬度(du)等指標(biao)