鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬(shu)鱸形總(zong)目、金槍魚科(ke)、鰹屬(shu)，是一(yi)種重要(yao)的經(jīng)濟魚類(lei)。鰹魚蛋白質(zhi)含量髙，且(qie)富含二(er)十二碳六烯酸(suan)、二十碳五烯酸(suan)等多(duo)種有生(sheng)物活性(xing)的不飽和脂(zhi)肪酸。鰹魚肌(ji)肉纖維較厚，味(wei)道差，氣味(wei)較腥，不適合(he)生食，常見的(de)熟制魚肉(rou)產(chǎn)品加工技(ji)術有鹽煮(zhu)魚、佃煮魚、炸酥(su)魚罐頭等(deng)，鰹魚罐(guan)頭是目(mu)前的主要加工(gong)方式(shi)，主要(yao)有調味、清蒸(zheng)、油浸等種(zhong)類。為(wei)了適應不同(tong)地區(qū)(qu)的口味需(xu)求、擴大市場容(rong)量，開發(fā)新型(xing)系列產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃煮(zhu)技術起源于(yu)400多年前的(de)江滬(hu)時代，甜、辣等調(diao)味濃(nong)重、保存(cun)期較長(zhang)。佃煮法(fa)促進(jin)湯汁和加工(gong)肉充分(fen)混合，加(jia)速浸透(tou)產(chǎn)品并調(diao)味均勻，從而形(xing)成良好的風味(wei)。通過佃煮(zhu)工藝(yi)處理鰹魚，可以(yi)掩蓋鰹魚的腥(xing)味，多(duo)種香料、調味料(liao)復合佃煮鰹(jian)魚制品口(kou)感良好，且其(qi)加工(gong)副產(chǎn)物鰹(jian)魚佃煮液營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，富含水(shui)溶性蛋白質(zhi)和多(duo)肽等營養(yǎng)(yang)成分，食用價值(zhi)高。通過佃煮(zhu)、烘制(zhi)加工制備(bei)成即(ji)食休閑食(shi)品對(dui)拓展加(jia)工途徑(jing)、實現(xiàn)(xian)高值化利用(yong)具有重(zhong)要的理(li)論及實(shi)踐意義。

1、鰹魚佃(dian)煮魚肉質(zhi)構測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀(或者Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型或者Rapid TA實用(yong)型質構(gou)儀）

型號：P/36R柱形探(tan)頭

實驗(yan)時將鰹魚(yu)肉塊沿著肌肉(rou)橫紋水平放(fang)置在探(tan)頭底座上。測(ce)試條件(jian)如下：

測試模式：全(quan)質構TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 75%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：5s

可以測定(ding)鰹魚(yu)肉塊硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)內聚性等(deng)指標。